フレーバーをカテゴライズする。２日目

まず、フレーバーをカテゴライズするためには
多くのフレーバーをインプットする・記憶する作業が必要です。

【1】食べる・嗅ぐ
コーヒーの味わいを表現するフルーツ・スパイス・花のフレーバーやアロマを実際に食べたり嗅いだりして記憶していきます。

フレーバーホイールには約100種類のフレーバーがあるので、膨大な作業のように思えますが、食べたことがないもの・嗅いだことのないものを表現することはできません。そして、この作業をすることで同時に「感覚」を使う訓練をすることができます。

約100種類のフレーバー↓

例えば、シトラスの区分だけでも
・レモン
・ライム
・グレープフルーツ
・クレモンティーヌ
・オレンジ
・ブラッドオレンジ
とあります。

感覚の鋭い方でなければ、大まかに違いを表現することはできても、的確に違いを感じ・説明することは難しいのではないかと思います。特にそのような能力を持っていないわたしは、実際に食べ嗅ぎ感覚として記憶していくことで、その「感覚」も磨いています。

【2】分析し表現する
あくまで、フレーバーをカテゴライズすることは最終目的ではありません。コーヒーの味わいを表現し共有する手段です。つまり、食べて・嗅いだ感覚を言語化する必要があります。

そのために、食べて・嗅ぐ際にフォーカスするポイントをしっかりと決め、分析的に感覚を使います。

①アロマ
香りの情報(嗅覚)

②フレーバー
味覚の情報(味覚)と香りの情報

③触感の情報

この３種類の感覚(香り、味覚、触感)を使い分け、アロマ・フレーバー・触感を言語化していきカテゴリーにわけ記憶していきます。

【1】、【2】の作業をするのは頭でっかちな作業で、コーヒーを抽出するのには必要ないのではと一見思われます。ですが、コーヒーを抽出する私たちバリスタにとって「感覚を磨くこと」と「表現すること」は大切な土台となり、成長させてくれるものだと思っています。

次回は、この3つの感覚をどのように使っていくかをnoteにまとめていこうと思います。

[2020年8月14日]