2024年9月おから味噌ダイアリー

こんにちは、野菜と豆腐の料理家／江戸野陽子です。

秋から冬にかけて味噌講座を開講してきましたが、こんなに暑さが続くとは！　

「１年ほど発酵させるとよいですよ」

と伝えてきましたが、この暑さは想定外。環境次第では味噌がどんどん黒くなっていくので、様子を見ながら冷蔵庫で保管した方がよさそうです。

では以下にそれぞれの時期ごとの味噌を載せますので参考にしてください。

2023年12月に作成したおから味噌

◎エディオン倉敷本店で作った味噌（かじはらのおから）

袋を開けて、空気を入れ替えてみたところ、汁気もおさまり、いい色合いに。そろそろ食べてもよさそうです。

◎創作カフェ遊で作った味噌（小幡豆腐のおから）

この味噌が今一番発酵が進んでいます。そこでこの味噌から食べ始めたところです。

2024年1月・２月に作った味噌

◎ショールームれすぱ／夢工房で作ったおから味噌

1月に水島ガスのショールームれすぱ、2月頭に夢工房にて作ったおから味噌は麹の粒がしっかりと残っている状態。カビをチェックして、袋の中の空気を抜きました。

◎２月：エディオン倉敷本店で作ったおから味噌

相変わらず手が一番かかるのがこの味噌。前回までは空気がパンパンになるほど発酵しており、本日確認したらうっすらと白いカビが…。（まだ出るのか）
取り除いて密閉し、味見したらいい具合でした。

2024年3月に作成したおから味噌

◎エディオン倉敷本店クッキングスタジオの交流会

袋を開いて空気の入れ替えをし、カビをチェック。３月に仕込んだだけあって、麹の粒がしっかりと残っており、もう少し発酵させてもよさそうです。引き続き発酵させます。

◎古民家カフェ陶（小幡豆腐のおから）

１か月で大分発酵が進んだので、袋を開いて、空気を入れ替えました。引き続き発酵させていこうと思います。

黒い味噌と白っぽい味噌の違いとは…

冬場に仕込んだおから味噌は9か月～くらいで食べられるようになるのですが、出来立ては白っぽいです。

白っぽい味噌は麹の粒がしっかりと残っており、麹由来の甘さが感じられます。塩辛さはほどほどでまろやか。きゅうりにつけて食べるのがおすすめです。

15か月～くらいになると色味が濃く茶色い味噌になっていきます。
この時期の味噌は麹の粒が柔らかくなっているので、料理に入れるとすぐ潰れます。また料理も茶色く色づき、まろやかなのに塩気がしっかりと感じられます。

20か月を過ぎるとどんどん色味が濃くなって黒い味噌になりまし。これはもう赤味噌のような味で、濃くて風味が強いです。
麹の粒は溶け、水分が抜けて固くなっています。汁物にすると、赤だしのような仕上がりになるので重宝しています。

次回のダイアリーは10月半ばを予定しています。分からないことがあれば気軽に質問してください。どうぞよろしくお願いします。