醤油をしぼる

今年の3月くらいに埼玉県は日高市にある玄米販売店ひらいさんで味噌作りをした際に醤油の仕込みもしたのだけど、先日その醤油を搾りに行ってきました。この玄米屋さんでは味噌作りと醤油作り教室の他に木金土限定で何故かベーグルも焼いている笑 (ベーグルもとても美味しい)店主の好奇心の広さをひしひしと感じさせるお店である。

材料はお店で用意して頂けるので、醤油麹、塩、水を合わせて出来上がりと仕込みはものすごく簡単。最初はこんな緑色をしています。

あとはひたすら家で、最初の1週間は毎日揺らして回して混ぜて、あとは2週間ごとに混ぜていく。こまめに混ぜた方が美味しい醤油になるようです。

1年後はこんな風にドロリとした色に。

この道具も向こうで用意してくださるので、布に入れて搾っていきます。

これ多分漬物用の道具ですよね。中に別のカゴを入れてその隙間で潰していきます。

結構力のいる作業なのでほぼ同行してもらった夫に任せてしまいました笑

店主のアイデアでこの搾り粕に少し醤油を足して

様々な薬味を加え

醤油もろみ(左)を作ります。めちゃうま！ご飯に乗せても、豆腐に乗せても、お肉に乗せてもよし。残った粕もお肉に漬けて焼いたり、炒飯の味付けに使ったりかなり美味しい調味料として使えるそう。何より、この搾り粕は市販されてないので、手作り醤油を作った人だけが味わえる貴重品なのだとか。

出来上がった醤油ともろみと粕たち。思いの外醤油の色が薄い。後で聞いてみたら、この色の差は家の温度に左右されるとのこと。暖かいところだと色が濃くなるそう。確かにうちは割とずっと寒いので色が薄くなったんだろうなぁ。

この後希望者はこの醤油を使って再仕込み醤油を作る。やり方は最初の作り方と一緒で、材料の水をこの搾った醤油に置き換えるだけ。

私は初めてなので今回はこのまま食べることにして、来年のためにまた新しく醤油を2本分仕込んできました。来年再仕込み醤油を作るので、食べられるのは2年後だけど笑

その後、恒例の試食会となります。ここの店主さんは本当にレシピの研究に余念がなくて、味噌作り教室の時もそうだったけど、醤油搾りの際にも、ものすごくたくさんのレシピの乗ったプリントを下さるのだ。試食会ではそんな店主のアイデアの詰まった料理をご馳走になるのである。

ご飯は醤油粕と鯖缶を使った玄米の炊き込みご飯、もろみにキュウリを加えたものをかけた冷や奴、醤油粕で漬けた鶏もも肉とむね肉の唐揚げ。むね肉も柔らかい〜。写真にないけど、醤油粕に炒めたネギやニンニク、唐辛子、ミックスナッツなどを加えたたべるラー油風の調味料をシュウマイにかけて頂く。お味噌汁の具は大根で自家製味噌のもの。どれも素朴で美味しい。

この醤油はまず刺身で食べてみて下さいとのことで、早速刺身を食べてみましたがとっても美味しかった！やはりなんというか味わいもシンプルで、市販のものに比べて旨みのようなものはないんだけど、逆に市販のものにどれだけ余計な旨みや過程が入ってしまってるのだろうかと思わせる、潔い風味でした。

醤油の搾り粕を何に使おうかなーと考えるのも楽しみです♪