かにのシャンティー作ってみた！
前回衝撃のオードブル、かにのシャンティーについて記事を書きました。
昭和47年発刊、飯田深雪先生の「オードブル」という本で
発見したオードブルです。
初めて見た途端、心をガッチリ掴まれてしまった
お料理ですから、
一度作ってみたいと思ってたのです・・・！
シャンティーはホイップした生クリームを意味するのですが、
その生クリームがカニとどのような料理に変身するのでしょうか。
さっそく作っていきましょう！
今回の材料はこちら
本にも付け合わせでのっていた
ウー・ファルシーから見ていきましょう。
材料
茹で卵 3個
マヨネーズ 小さじ1と1/2
溶かしバター 小さじ1と1/2
①茹で卵を黄身が中心になるように作る。
②黄身を裏漉ししてマヨネーズと溶かしバター、塩コショウ、化学調味料で味をつける。
うーーん、このレシピ通りだと少し硬く、絞りにくかったので、
ちょっとマヨネーズを足して柔らかく扱いやすいようにしました。
③白身の底を座りよく少し切り落とし、②を絞り出し、アンチョビペーストを少々のせる。
黄身の柔らかさを調節したおかげでスムーズに絞れました！
材料を見てもわかるように、ほぼ茹で卵のままですが、
この一手間が料理を華やかにしますね。
では本題の
カニのシャンティー🦀
材料
毛蟹 1匹
レモン汁 小さじ1
セロリ 1本
粉ゼラチン 大さじ1強
シェリー酒 大さじ2強
チキンスープ カップ3/4(チキンスープの素1個弱をとく）
卵黄 2個
玉ねぎのおろし汁、レモン汁 各小さじ2
冷却した生クリーム カップ3/4
塩、こしょう、チリー 各少々
化学調味料、パプリカ、レタス 各少々
スタッフドオリーブ 1個
①塩茹でしたかにの甲羅の裏側から足をとり、裏側から裂いて身を抜き、表を傷つけないように甲羅から身を取り出し、レモン汁、化学調味料で味を整える。
②セロリは筋をとり、薄く刻んで氷水にさらし、よく水気を切っておく。
③ゼラチンをシェリー酒に振り込んでふやかし、小鍋にスープの素を煮立ててゼラチンをとく。
なかなかシェリー酒の匂いがきついですね。
④別の鍋に黄身をとき、③を少しずつ入れ、湯煎にかけてとろりとなる程度に火を通し、塩小さじ1/3、こしょう、チリーを入れて火からおろし、濡れ布巾の上に置き、レモン汁小さじ2、玉ねぎのおろし汁、化学調味料を入れ氷水の上に浮かし、とろみのつくまで冷やす。
・・・なんだか複雑な工程。
ゼラチンは20℃あたりから一気に固まり始めるので冷やし過ぎには注意！
⑤冷やしたボールに冷やした生クリームを入れ泡立て④を少しずつ入れながらよく混ぜ合わせ、さらに①(かに身）と②(セロリ）を入れて混ぜる。
⑥かにの甲羅を熱湯に通し、冷水につけて水気をふき、この中へ⑤を詰めて冷やし、固まってきたら、さらに上に盛り上げて固める。
意外と⑤がもったりしていて詰めやすい！
かにを意識して成形🦀
パプリカを甲羅のようにふり、オリーブの輪切りを目に飾る。
⑦皿にかにの両脚を飾り、中央に⑥を置き、まわりにサラダ菜を敷いてウー・ファルシーをあしらう。
で、完成したのがこちら！
なかなかの再現度じゃないでしょうか！！！
では実食です・・・
すくうとこんな感じに・・・
味はーーーー・・・・
ゼラチンをふやかすときに使ったシェリー酒がなかなか効いていて、
大人な雰囲気です。
あえて例えるならば、カニクリームコロッケの中身、、、
なかなか美味しいのです。
さすがに生クリーム、卵黄ときてるので食べすぎるとムカムカしちゃいそうですが。
こんなインパクトでメインディッシュやん！と思っていましたが、
しっかり前菜でした。
パーティーに行ってこんな前菜が並んでいたらその後の料理も期待大ですね〜
(でもどこからどう手をつけていいか戸惑ってしまいそう）
中盤、レシピが複雑な感じがしましたが、やってみるとさほど難しくなく、
材料もまあまあ身近です。
(かにさえあれば！）
ちなみに甲羅に詰めたシャンティー、半分ほど余りました。笑