1.ウロコを取る　イワシはまな板の上に頭を左にして置きます。包丁を垂直に当て、頭側へ小さく動かし、ウロコをかいていきます。

2.　頭を落とす　胸びれを持ち上げて包丁を入れ頭を落とします。

3.　お腹を少し落とす　お腹を右に向けて尻ヒレを目標に包丁をまっすぐにお腹を落とします。

4.　内臓を取り出す　そのまま包丁で内臓を取り出します。

中骨にある血合いに包丁の先を当て、切り込みを入れておきます。

ウロコ、腹の中、血合いをキレイにし、流水で流します。クッキングペーパーで水気をしっかりと拭き取りましょう。

5.　しっかり水分を取ります。

6.　切り込みの部分に親指を入れます。親指の腹が中骨に当たるように深く身と骨を外していきます。尻尾のところまでしっかりと。

6.　の続き写真

上身の最終状態

7.　右に付いている骨の最後の部分を指で切り離します。(尻尾は残す)

8.　下身の骨も指を使って切り離していきます。

綺麗に骨が外れました!

9. 　腹骨を薄く削ぎながら落とします。(両方)

10.　背びれを取る　イワシの身をまな板に付けて、尻尾を持ち上げ包丁の元を使って抜きます。

11. 　完成です！

プロが教える！...第3回ワークショップレシピ#番外編 〜 イワシの手開きマニュアル 〜