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秋の味覚を楽しむ献立♪…第13回ワークショップレシピ　"響の厳選レシピ"

ダイナック公式note

『炙り〆鯖棒鮨』

〜工程〜

1.　サバを三枚おろしにする
　　三枚おろしのサバのgに対して8%の塩で 40分冷蔵庫で寝かす
2.　ガリと大葉を千切りに切る
3.　ご飯200gに、すし酢20ml、胡麻3gを合わせる
4.　酢飯が冷めたらガリと大葉を合わせる
5.　サバは水でしっかりと洗い生酢に20分漬ける
6.　〆サバが出来上がったら腹骨を包丁で切 り取り中骨を骨抜きで抜く
7.　巻きすでサバと酢飯を巻き上がりにバーナーで炙る

サバを3枚卸しにする
サバのグラムに対して8%の塩を振り、40分冷蔵庫に閉まっておく
サバの塩を洗い流し水気をしっかり取って、酢につけて20分酢〆にします

★こだわりポイント★
サバの脂の乗りによって 塩の量・〆る時間・酢で〆る時間を変えます

酢から取りでし水分を確り拭き取る・カマ・腹骨を包丁で切り取る
骨抜きで中骨を全て抜く
サバの薄皮をむく：頭の方から少しずつ手を添えながら優しく慎重に皮をむいていく

★注意ポイント★
サバは身が柔らかいので 魚の中でも特に丁寧に扱いましょう 

サバの皮目に飾り包丁を入れる・巻きすの上にラップを乗せ、上に〆サバを皮を下にしてのせる
サバの上に薬味酢飯を広げ、〆サバでご飯を包むように巻きすで巻く

★プチポイント★
寿司の形が落ち着くまで、巻きすで軽く締めた状態で置いておく事でサバと酢飯の味がなじんで更に美味しくなります

『鯖の味噌煮』

〜工程〜

  1. 鯖を三枚おろし薄塩を振って20分ほど冷蔵庫で寝かせておく

  2. 味噌地を合わせておく

  3. 片栗粉をまぶす

  4. 鍋にサラダ油を入れ火を着けてサバを皮目を下にして軽く焼き目をつける

  5. 焼き色がついたら味噌地を入れ沸くまで強火で火にかけ沸いたら灰汁を取り火を中火にして20分煮込む

  6. 鍋のまま冷ましておく

『焼き芋クリーミーコロッケ』

  1. ベシャメルソースを作る

  2. 小麦粉を炒めバターと合わせ温めた牛乳を少しずつ入れ練りそこに刻んだベーコンとアンチョビ ペーストを入れ確りと練り込む

  3. 焼き芋を半分にカットし1cm幅に包丁する

  4. 全てを合わせ確り混ぜる薄く広げ冷蔵庫で冷やす

  5. 丸く整形する

  6. タネに打ち粉をし全卵にくぐらせパン粉 をつける

　『茄子のたたき』

  1. 茄子の上下を少し切り落とし縦半分に切る

  2. 茄子の皮面に鹿子に包丁目を入れる

  3. 薬味野菜を作る：茗荷と大葉と長葱を縦に1 mm幅に切る・切った野菜をザルに流水し水気を切る

  4. 茄子の合わせだしを作っておく：そばつゆ100 g・ポン酢20 gをそのまま合せる

  5. フライパンに胡麻油を入れ茄子を焼く

  6. 焼いた茄子を一口大に切る

  7. 茄子の合わせ出汁で和えてお皿に盛り付ける

  8. 上に薬味野菜を乗せる

『鶏出汁きのこ汁』

  1. 鶏出汁を合わせる

  2. 生姜と長ネギを粗みじん切りにする。

  3. 鳥ひき生姜、長葱、塩を入れよく混ぜる

  4. 合わせたつみれを鶏出汁に15gを丸い形にして入れる

  5. 一口大に切ったキノコをつみれと一緒に煮て器に盛り付け刻んだ小ネギを上にのせる

『ワークショップレシピ』の詳細はこちらから！

https://note.com/dynac_group/n/n1b8917c000f0