わがやのサワードウのこと

サワードウブレッドの虜になって早一年
やっと、自分なりの育て方が確立しました

まず、サワードウ（sourdough）とは
小麦粉と水の生地に、乳酸菌と酵母に幾つかの微生物を培養させた種
サワードウのサワーはこの乳酸菌から。

この種を使ってパンを発酵させていきます

サワードウの好きなところは
独特の酸味とずっしりしたクラムはもちろん
小麦粉と水の力だけで発酵しているシンプルさとか
育て方に正解がなくて(他人のを参考にはするけれど)
季節とともに、いろんな味わいが作れること。
とても気に入っています

ドライイーストでは引き出せない滋味深い、小麦に味がしっかりするパンの味
それと、サワードウで焼いたパンはpHが下がり、カビなどの発生が抑えられ、ほかのパンに比べて長持ちするなど。

もちろん、生き物なので気温や湿度で生地の状態が変わるし、世話の仕方が合っていなくて、上手く膨らまない種になってしまう時もある

そんな時は、パンケーキにしたりクッキーにしたり(ほんのり酸味と、ムチムチになり大変おいしい)アレンジする方法と
和食でいうと出汁のように、膨らませるのはドライイーストにお願いして、味のコク出しとしてサワードウを使うと、それなりに美味しいパンになります

わがやは、今はライ麦のサワードウを育てていますが
全粒粉でも、強力粉でも起こせる
全粒粉の種を使っていたこともあったので
それぞれの良さもふくめて

種の起こし方は次の記事に記します

つづく、