㊙️商品開発の裏側㊙️[日常編#6]

タバコを辞めるくらいなら、人間辞めます。
どうもドラゴンです。

※浅草の吾妻橋(写真)より見える景色からお送りしております

今日は商品開発について

かなりクローズドな世界なので
立ち食い蕎麦屋の商品開発の裏側なんてここ以外では見れないと思います。
皆さんラッキーですね笑

立ち食い蕎麦屋で大事なのは何か？

値段？
提供スピード？
品数？
店内の清潔さ？
蕎麦の味？

もちろん全部大事です。
ですが、1つだけ挙げるとしたら

かけつゆの美味さが一番大事！！

であると、断言してしまいましょう。

立ち食い蕎麦屋と言ったらかけそばなんです。
理由は知らないけど、そう思っている人が多いんです。
立ち食い蕎麦屋フリークと呼ばれる人達なんかはかけそばしか食べません。

繁盛している立ち食い蕎麦屋さんはかけつゆがとにかく美味い。

どう美味いのか？
と聞かれると答えるのが難しいんですが、

途中で鼻水が垂れてこようがお構いなしに、
おつゆを飲み干すまでノンストップ。
「やめられない、止まらない、カッパえびせん♪」
くらいノンストップ。

そういう美味さ。

かけつゆが美味い立ち食い蕎麦屋は
かけそば比率が高いので、おつゆが回転します。

湯煎で温めているところが多いですが、おつゆが回転するので煮詰まらない。
正確にいうと
ちょうどいい煮詰まり具合以上には煮詰まらない。

#かけつゆはちょっとだけ煮詰まったくらいが一番美味い
#だからどんな名店でも朝イチのかけつゆはイマイチ

かけつゆが美味い→お客様が集まる→おつゆが回転する→かけつゆが美味い→お客様が集まる

逆に、

かけつゆがそこそこのお店はかけそば比率が低くおつゆが回転しないので、
湯煎なんかしてたらあっという間に煮詰まりきってクソ不味くなってしまいます。

かけつゆが不味い→お客様が来ない(かけを食べない)→おつゆが回らない→もっと不味い→お客様が来ない

この悪循環からなんとかして好循環の方へ行かなければいけません。

湯煎で管理しても良い煮詰まり具合で回転していく状態を作れれば勝ちです。
おそらく1日の客数が300人以上でかけそば比率が50%overあたりがボーダーラインになってくると思います。

いわもとQのかけつゆは？

不味くはないけど美味くもないです。
ぶっちゃけ
どん兵衛の天ぷらそばのつゆの方が美味いと思ってます。
#というかどん兵衛に勝てる立ち食い蕎麦屋ってあるのか ？

かけそば比率は冬場でも25%程度。

これだと回らないので、湯煎ができません。
だからいわもとQでは湯煎管理はランチピークのみにして、それ以外の時間帯は1食ごとに注文が入ってから温めてます。

ちょっとだけ煮詰まった一番美味い状態には出来ませんが、
煮詰まりすぎたおつゆを出すくらいならこっちの方がマシだろうという判断です。

が、

やはりベストではないので
会社を大きくしようと思ったら
どうにかこうにかして好循環の扉をこじ開けなければいけません。

ですので、
かけつゆに関してはもりつゆやひやつゆと比べると改良する頻度も数も多くなります。
最近は月1のペースで味が変わってます😅　

かけつゆの改良

課題は上品な美味さ→下品な美味さです。

かけそばが美味い店は下品な美味さなんです。

うちは天丼セットが売れ筋なので天丼に合うようなスッキリとした上品なおつゆになっていました。

でもこれじゃーやっぱりダメだなと。

なのでここ半年間でちょっとずつちょっとずつ「節」の配合を変えて下品な美味さになるようにしてきました。

比率までは言えませんが、
カツヲを減らしサバとソウダを増やしてきたって感じです。

今日やった改良は更にカツヲを減らしその分だけソウダを増やしました。

なかなかいい仕上がりですよ！

かなり近づいたのでは？と思ってます。

もう少しだけ甘みを増やした方がいい気がしますが、今回の改良の結果お客様からの評価がどう変わるのか様子を見たいと思います。

新メニュー開発

お客様から
「コロッケそば無いの？」

とちょくちょく聞かれます。

好きな人多いですよねー。

俺は嫌いなんだけど笑
#別々に食べた方が絶対美味しい

コロッケをウチがやらない理由は2つ。

・冷凍コロッケ使ったとしても揚げ時間が天ぷらよりかかる
・油が汚れる(天ぷらと同じ場所で揚げたら天ぷらにパン粉がついちゃう)

そんなにファンがいるならば・・・

と何回も思ったんですけど、
今の設備のままでやるのはやっぱり難しい。

パン粉じゃなくて天ぷら粉でどうにか出来ないか？

なーんて考えてたら

コロッケに似ていて天ぷら粉を使ったもの見つけました！！

「ポテサラ天」

てんやがポテサラ天を3年ぶりに復活
というネットニュース見て「おぉ！？」ってなりましたよ。

てんやがやるってことは可能性あるってことだよね？

そう思ったら居ても立っても居られないわけで、
近くのセブンイレブンにダッシュ！

ポテサラ買ってきました！

とりあえずハンバーグみたいな形にしてみた。

手がベタベタ・・・

(この時点で現実的じゃないと思いながらもそれは考えないようにして)

打粉して天ドロに潜らせる。
柔らかすぎて箸で掴めないから手で潜らせる。

(この時点でも現実的じゃないと思ったけど)

天ぷらと同じ揚げ時間で揚げてみて

いざ！実食！！

・・・

・・・

まずーーーーー！笑

マヨネーズの主張が強すぎ。


出来上がったポテサラじゃダメなのか・・・

となるとマヨネーズを入れる前の状態のポテサラならば？
#それをポテサラと呼ぶかどうかは別

と思ってネットで調べてみたら
業務用でそれっぽいのがありそう。

あとはオペレーションかー。

なんとか箸で投入出来る状態にしなければ・・・

凍らせればいいんじゃね？
冷凍コロッケみたいに！

先ほどと同じように手をベタベタにしながハンバーグみたいなポテサラをバットに並べて冷凍！

カチコチに凍ったポテサラを天ドロにポーン！
(おぉ！箸で潜らせられるぜ！)

そのままの勢いでフライヤーにポーン！

・・・

素晴らしすぎる！

揚げ時間も天ぷらと同じでイケる！
仕込みは大変になるけどこれならアリ！
アリ寄りのアリ！

そんなこんなでマヨネーズの入ってなさそうな業務用ポテサラが仕入れられるかどうか？を取引業者に聞いてみることにしました。

見積もりの金額にもよるし、
冷凍でどのくらい保つのか？という問題もあるし、
仕込みの重さがどの程度になるか？という検証も必要だけど、

うまくいけば

近々いわもとQにポテサラ天が仲間入りするかも！？

ではまた！