バナナマフィン 試作 #2

バナナマフィンの第2回目の試作を行いました。

前回と変わらず、チリムーロのバナナカルダモンケーキ的な味のマフィンを、砂糖なし甘味料不使用のヴィーガン仕様で作る、というコンセプトで製作しました。

参考レシピは
・ショコラのネネさんの「バター・卵・砂糖・牛乳なし！バナナケーキ」https://cookpad.com/recipe/4141979
・チリムーロのバナナカルダモンケーキhttps://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-recipes/a51790/gco-2588/
です。

前回の試作では
・生地がゆるかった
・水分量が多かった
・油脂分が少し少なめ
という点が気になったので、今回は液体材料の分量を調整。
液体材料(バナナ+豆乳+菜種油)の重さの合計が、ショコラのネネさんレシピの基本の配合と同じになるようにしてみました。

だいぶオリジナルの配合や材料をいじっているので、重さをオリジナルに合わせる意味があるのか、とも思いましたが、作ってみないことにはどうなるかわからないので、とりあえず。

あと、前回はあまりにぷるふわ食感すぎたので、今回は少し焼成時間を長めにしました。

材料

(マフィン型6個分・オーブン予熱180度30分焼成)
A.
バナナ 171g(皮を剥いた状態・2本分)
ジンジャーパウダー 小さじ3/4
豆乳 144g
菜種油 45g
(バナナ+豆乳+菜種油が合計360gになるように調整)
B.
スペルト小麦粉 130g
黒ごまきな粉 20g
ベーキングパウダー 8g
カルダモンパウダー 小さじ1
塩ひとつまみ
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胡桃 20g
ココナッツファイン 適宜(トッピング)

今回は菜種油の分量をショコラのネネさんのオリジナルレシピ通りの45gにしました。
バナナの皮を剥いた状態で計量したら、171gだったので、豆乳を144gにして、バナナ+豆乳+菜種油が360gになるよう調整。

結果、生地の状態は前回よりは固めな仕上がりになりました。

作り方

前回と手順は同じです。

1. A.の材料の仕込み
バナナをボウルに入れ、フォークかマッシャーで潰す。
そこへジンジャーパウダーと豆乳を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
更にそこへ菜種油を入れて、泡立て器でよく混ぜ、乳化させる。

2. Bの材料の仕込み
Bの粉類を別のボウルか器の中に計量して入れていく。

3. 胡桃の仕込み
胡桃は、マフィンに混ざってたら美味そうだなと自分が感じる適当な大きさに刻む。

4. AとBを合わせる
Bの粉類を粉ふるいか金属のざるで振るいながら、Aのボウルへ投入する。
泡立て器で練らないように丁寧に、粉っぽさが消えるように混ぜる。あらかた混ざったらゴムべらに持ち替えて軽く混ぜる。

5. 胡桃を入れる
4.の工程が終わったボウルに、胡桃を入れる。胡桃が生地に均等に行き渡るようにゴムべらで練らないようにサッと混ぜる。

6. オーブンを温める
オーブンを180度に予熱する。

7. 型に入れる・トッピング
マフィン型にグラシン紙を敷く。そこへ、5.で出来た生地をスプーンやゴムべらを使って入れる。入れ終わったら、型ごと上から軽く何回か落とし、生地に入った空気を抜く。
トッピングのココナッツファインを振りかける。

8. 焼く
7の工程を終えたマフィン型を天板にのせる。
180度に予熱を完了したオーブンで、30分焼く。

(オーブンから出したて画像。がっつり焼き色がついた。)

感想

焼きたての感想
前回はぷるぷるしゅわしゅわだった。
今回は、水分量を減らしたからか、ぷるぷるしゅわしゅわ感は減った。
それでも、周りカリッと中はふわふわ。
味も良い。
スパイス加減もちょうど良い。
焼成時間を増やしたので焼き色は濃いめで周りは香ばしい。
焼成強めにしたせいか、チリムーロ感が増した。好みの焼き加減である。

一日後の感想
キッチンペーパーに包んで600W25秒加熱。
一日置いて生地が馴染み、スパイスも落ち着いた感じ。
中のふわっとした食感は変わらず。
外側の部分は、前回と比べてマフィンらしい粉物感が出てきた。
ちょっともさっとして、コーヒーや紅茶が欲しくなる感じ。
そうそう、マフィンはこうでなくっちゃ。
前回はあまりにぷるふわすぎた。
レンジで温めたけど、出来れば焼いた方が美味しいと思う。(うちにはトースターがないので横着したのだ…)

※ 前回浮上したグラシン紙に生地を持っていかれる問題は相変わらずだが、前回よりは持っていかれる量が減ったかもしれない。

反省点

・前回よりは焼きも強く、より好みのニュアンスが出せたと思う。

・しかしながら、もっと粉物っぽい仕上がりにしても良いかもしれない。
ぷるふわ食感も美味いんだけど。
液体材料の配合は引き続き試行錯誤してみようと思う。

・今回もコアントローを入れなかった(近所にミニチュア瓶が売ってなかったため)。コアントロー入ったバージョンも試したい。

・バナナの甘さが頼りなので、バナナの熟成具合は重要。今回は、少し早かったかも。もっと皮が黒くなってからでもよかったかも。

引き続き、試作を重ねていきます。

※ ただいま、 #令和GWにnote10本チャレンジ 参加中。今日達成したけれど、11本目が間に合ってしまいました。