バー経営

自己紹介にも書いた通り梅田でバー7年やってます。
3年もつバーはコロナ前からほとんどなく、コロナ渦で更に厳しくなったと思います。
時代背景で多少の戦略変更はいるけど大雑把なノウハウは変わらないはず。
必ず流行る、流行らないには理由がある。属人性が抜群に高いビジネスだが成功率をあげる方法は多数存在する。それと同時にやってはいけない事もあります。

●数字をつきつめる経営をしているといろんな数字にぶつかります。席数、価格設定、客単価、回転数、粗利、営業利益、リピート率だいたいでも全部答えられるバーオーナーはそんなにいない印象です。なので創業時からしっかり考えていけば他のオーナーに差をつけれます。

例えば10席　家賃20万　人件費10万　その他経費10万で月70万の利益を残せるようになったら全部人に任せるようにしたい！と言う目標をたてたとする。19時ー24時の営業時間平均単価2500円、滞在時間2時間とするなら抜群にきれいに回っても2回転なので単価2500円×10席×2回転=50000円粗利80%なら40000円25日営業で売上125万、粗利100万

粗利なら経費全部引くと営業利益60万理論値でも足りない。実際こんなに入れる事は不可能に近いのと、そもそも僕は期待値は予想の70%くらいで考えてる。この計算なら超人気店になること前提でもこの70%くらいしかあがらないと考える。それなら粗利も70万営業利益は30万しか残らなくなる。こうなると全然話が違ってくる。そもそもこの人数がきれいに入ってこの期待値なので70万残したいなら単価をあげるか回転を上げるしかない。客数や回転は理論値で話してるので単価を上げるほうが簡単だと考える。単価4000円なら70%しても粗利100万を超える。そうなるとそもそもターゲット層が変わる。メニューや価格や広告のかけ方の調整となる。目標を考えるだけでこれだけ戦略が変わります。
逆に言えばどんなお店をしたいか、コンセプト、ターゲット層を絞るその層向けの場所や価格帯を設定する。利益ベースで見た時にやりたいかどうか、または他店舗展開するなら人件費を考えたり自分がやるより売上が落ちること前提に考えても割が合うかまで考えられる。

●コンセプトと客層はしっかり決まっているか
最近よくバーを出したいと相談される。イベントを毎週やってて店にマージン取られるのもったいないから自分でしたい
友達多くて地元でやったら人集まる
かっこいいし、話もうまいからいけるっしょ

とか強みではあるけどその人以外の強みが一切出てこないのはNGです。
その人の強み×コンセプト（外部集客）です。知り合いやその友達だけで成り立たせるのはほぼ不可能です。
もしいけても何年もやっていこうと思うなら厳しいはず。それでいけるならどこでやっても成功する圧倒的カリスマです。

自分の知り合い0でも集客できるコンセプト、仕組みを作るくらいじゃないと難しいです。知り合いはおまけくらいに考えましょう。集客する仕組みがあった上で容姿がよかったり、話がうまいなどの強みはリピートをあげるための武器です。

●場所ごとの客層の違いを理解する
例　繁華街→正攻法で戦える
　　ローカル→客層がかなり寄るので正攻法が通用するとは限らない
両方3箇所出して成功したらどこに出してもそれなりに通用するノウハウをもってると言えると思います。

●コンセプトに沿ったsns集客
SNSマーケを勉強してからはじめるべしです。インスタは無料でできるので店舗ビジネスやるならマストの時代です。僕もフェイスブックだけで1000人以上集客しています。ホームページもあった方がいいですが作るならそれなりのものが必要なので助成金などうまく使える時に作成しましょう。

●定期的に集まれるコミュニティやイベントがあるか

きっかけがないとどれだけいいお店でも忘れてしまうので営業しなくても来やすいイベントを作ります。
僕はテニス好きのスポーツバーを経営していてテニス好きのお客様が多いので毎週テニスをしてます。終わってから店に来る人は半分弱で営業もよほど仲良くないとしません。とりあえずテニスに来てもらえる事が大事なのです。テニスに行くたびに営業される→店に行かない日は行くと気まずい→機会損失だからです。あとは店に直接来てというのは営業丸出しで嫌がられることも多いですがテニスに誘われて嫌になる事はそんなに多くないからです。自分の中で集客のルールを明確にしておきましょう。
例　イベントは誘うが通常営業はしない
テニスしか誘わない
そもそも営業はしないがラインだけ定期的に送る
などです。

ライングループを作るかラインアットで流すかになります。個別に全員誘うのは管理が大変なのでおすすめしません。ある程度自動化できるところはしていきましょう。

●テナント決め
コンセプト次第ですが、コンセプトが尖れば尖るほど場所悪目でもいけます。
そこにしかないならわざわざ来る人がいるからです。それでも不便すぎると近く通ったから寄ってく、とはなりにくくなるので最低限の基準があります。
都心部なら最寄り駅から10分まで。路面である必要はないです。人通りが少ない通りだと家賃が安くなる傾向にあるのでキャッチでいれないとだめな店じゃない限り人通りは少なくていいです。キャッチで捕まえれる=コンセプトが尖ってないので誰でも入りやすいということになります。

ローカルなら駅からの距離などは関係ないところも出てきます。ローカルなら路面もありで一概には言えません。これは最初にもあげた通り正攻法が通用しないことがあるからです。

●コンセプトに沿ったメニュー、内装作り
これがないとインパクトにかけます。
好きな人ならクスッと笑うものや思わず口にしてしまうオリジナルカクテルを作りましょう。

●接客、人事
ハード面は正攻法がある程度存在するので上記にまとめてますがソフト面は千差万別で一概に言えません。僕のお店は人が基本的喜ぶ事を少しだけ意識して嫌がる事を徹底的にしないように教育しています。
例えば人をいじったりするとおもしろがって載ってくる人と、気分を悪くする人がいます。しかも気分を悪くしててもわからなかったりするものです。
けど褒めて気分を悪くする人はそうそういないので相当仲良くなるまでは一日一回はほめるように。を徹底しています。
店長を育成するならそれだけでは足りませんがアルバイトスタックだとそれだけでも好きで来てくれる可能性は十分あるのでそれだけでいいと思ってます。
なんなら集客力があれば無難であればそれなりに流行ります。ある程度人の事を気に入ってくれる人がいるからです。

気をつけるポイントはこんな感じに分類されますが他にもっと細かい悩みもたくさんあると思います。

もっと詳しく聞きたい人はツイッターか、DMいただければ相談に乗れると思いますのでお気軽にご連絡ください。