お酒のメモ　日本酒篇１　香住鶴ひやおろし

前回書いてみて、浅い知識のメモと思いつつ、なんか書いてみるって面白いなって思い始めてきました。あまりに初歩で、何も知らんと飲んどったんかいってかんじですが、基本おいしい・飲みやすいで十分なので、そこから一歩進んでもうちょっと知ってみようと思いました。これまで飲んできたもので気になったものも、ゆっくり紐解いていきたい（それ以上に新たに出会うスピードが速いかもしれませんが）と思います。

香住鶴をちょっとお勉強

香住鶴：　香住鶴株式会社は、創業1725年（吉宗の時代）地元の食材である松葉ガニや魚介類、但馬牛等に合う旨い酒を目指して、全量を但馬流「生酛（きもと）造り」、「山廃仕込」で日本酒を醸造しているそうです。香住鶴＝山廃のイメージを持っていたのですが、もともと全部そうだったのを知ることができました。兵庫に住んでいることもあり、香住鶴に外れはないと思い、初めて見るかつ、「二夏越え」ってキャッチーだったので思わずジャケ買いです。

山廃：　山廃を知るためには生酛を知る必要があるそうです。なるほど、そういえば生酛もよく聞きます。生酛と山廃の違いは、どちらも同じ酛づくりの手法をベースにしているとのことです。生酛と呼ぶためには、生酛系酒母を造ることと、その前に行う「山卸(やまおろし)」という作業があるそうです。「山卸」は、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す作業のこととのことで、蒸し米・麹・仕込み水を混ぜたものを小分けし、手で混ぜて仕込む手酛という作業から入れると、長ければ丸1日、2～3時間おきに米をかき混ぜる手間のかかる工程とのことです。米を溶かす時間を早めるために行う、この山卸の工程を踏んで作られるのが「生酛」なのです。山廃は「山廃」→「山卸廃止酛」の略、まり「生酛」から「山卸」を廃止すると「山廃」になるということだそうです。なるほどー。　詳しくはこちらを参考にしてみました。

https://jp.sake-times.com/knowledge/word/sake_g_nihonsyuword_yamahai

ひやおろし：　9月くらいになるとひやおろしって聞きますね。思わず、聞くとラベルの上に斜めに貼られていることも多いので、知った感じで「ひやおろし」いいですねー。なんていっちゃったりします。時期は思った通りだったのですが、日本酒は冬に醸造されて絞られたあと、劣化を防ぐために二度、「火入れ」と呼ばれる加熱処理が行われます。冬に絞られたその状態のまま、火入れを行わずに卸される日本酒は「生酒」と呼ばれています。「ひやおろし」とは、日本酒を造る段階で、二度目の「火入れ」を行わず卸される日本酒のことを指すそうです。なんとなく生酒・ひやおろしが好きなので、この工程がないのが好きなんだと思いました。