【始まりはここから。】ナチュラルプロセス

前回のウォッシュドに引き続き、対照的に見られることの多いナチュラルプロセスのコーヒーについて今回はご紹介させていただきす。

ナチュラル

果肉除去：乾燥後
発酵：ミューシレージ(種子を取り巻く粘液)の内部および果肉の下で、微生物のエネルギー源となる砂糖、水分、酸などがある限り発酵します。通常、水分値が11％に達すると、微生物の動きがなくなり、発酵が終わります。
乾燥期間：30日程度(天候によります。)
フレーバー：フルーティーさや、果肉感の感じられるフレーバー。強いナッツ感やチョコレートのようなフレーバーもあり、シロップのような重厚感のあるコクが特徴です。

ウォッシュドプロセスのコーヒーが収穫後すぐに皮むきされるのに対して、ナチュラルプロセスやドライプロセスは、収穫後すぐに皮むきはしません。熟したコーヒーチェリーを収穫後に川がついた状態で乾かし、乾いた後に皮や殻を剥ぎます。昔は、鉢で棒を使って
すり潰していましたが、今ではマシンで調整しながら行うことができます。
　ナチュラルプロセスのコーヒーはエチオピアやイエメン、ブラジル、コスタリカ産のコーヒーでよくみられるプロセスです。また、上記以外の世界各地の生産者が実験しているプロセスでもあります。

ナチュラルプロセスはチェリーが収穫された時から発酵が始まります。収穫時にできたチェリーと茎の付け根からイースト菌やバクテリアが侵入し、コーヒーチェリーの水分や糖質を分解し、発酵が始まります。コーヒーチェリー内の水分含有率が11％になるまで発酵は続きます。この時発酵タンクには入れられません。発酵プロセスは、気温や日光のあたり度合い、日陰の有無、乾燥台の高さ、乾燥中のコーヒーの攪拌回数などによって変化する可能性があります。

(Cafe Importsでは、混乱を避けるため、ナチュラルプロセスのことを“サンドライド”や“アンウォッシュド”と表現しません。)

ナチュラルコーヒーの乾燥時間は非常に長く、このプロセスは、ウォッシュドコーヒーよりもリスクが高くなります。またナチュラルプロセスは、乾燥の段階でチェリーごと乾燥させるので表面積がウォッシュドコーヒーより広くなり、場所が必要で、その分撹拌などに手間がかかります。そのため、撹拌がうまくいかないと、腐敗や過発酵などになるリスクもあります。

ナチュラルプロセスは最も古くから行われているプロセスです。古くは、コーヒーの木にチェリーが付いた状態でも乾燥させていました。
現在では、赤く熟したコーヒーチェリーを収穫し、パティオやアフリカンベッドで乾燥させます。一部のウォッシュドコーヒーのように機械乾燥させることはありません。

以上がナチュラルプロセスについての説明です。わかりやすい動画もGREEN COFFEE STOREのInstagramからご覧いただけます！