地瓜球：４球目の結果
地瓜球の試作、第４回目です。
動画探しを基に潰し方などを改善してみました。
今回の目標
揚げ時間および揚げ温度の検討
以下の２パターンを試してみる。
(1)潰さない、低温で長時間（10分くらい）揚げた場合
(2)低温できつね色になるまで揚げてから、潰した場合
結果と考察
今回は、油の温度を低め（130℃くらい）にし、なるべく長時間揚げるという条件で試作を行いました。ちなみに潰す回数は特にカウントせずに、少なくとも10回以上潰しました。
①潰しなし、揚げ温度：130℃、揚げ時間10分くらい
②潰しあり（10回以上）、揚げ温度130℃、揚げ時間10分くらい
③潰しあり（10回以上）、揚げ温度130℃→160℃、揚げ時間15分くらい
大きさと形状
大きさと形状は、イメージしている地瓜球にかなり近づいてきました。どうやら生地の段階における形状はそこまで影響が無いみたいです。ある程度丸い形であれば、あとは発泡の力で全方向に膨らんでいくためなんだかんだ球状となります。
１つ気になったのは、地球でいうところの「赤道」付近に潰しグセがついてしまうことです。どうやら潰していく際に同じ面が上を向いているため、同じ方向にばかり潰していたようでクセがついてました。また、その影響なのか皮の内側の厚みが上下で異なっていました。色
低温で揚げることを意識したため、結構薄めの色です。
このあたりは最後の仕上げ揚げの油温度と揚げ時間で調整できそうです。食感
形状、皮の厚みは最初に比べると理想に近づいてきました。しかし、どうしても食感はモチモチ感が強めです。揚げきっていないことも影響していそうですが、そもそも生地の組成から見直したほう良さそうです。味
味は前回までと変わらずほんのり甘い感じでした。
今回の試作は、前回までと比べると出来が良くなってきました。重要なのは「低温で長時間揚げる」ということのようです。低温で長時間揚げることにより、地瓜球が丸く、皮が薄く仕上がります。
一方で皮のパリパリ感というか、「サクサク感」があまり出てきません。１球目に比べるとかなり軽い食感にはなってきたものの、モチモチと歯ごたえが強く、イメージしている食感ではないです。これはこれで美味しいのかもしれませんが。
今後は生地の組成の検討もしていきたいと思います。
次回の目標
生地の組成の変更
（１）地瓜粉を増やして、サツマイモの量を減らす。
（２）地瓜粉を減らして、サツマイモの量を増やす。
（３）現状のレシピから水の量を限界まで増やす。
（４）ベーキングパウダーを入れてみる
（５）米粉を混ぜてみる。冷凍した生地の検討
実は毎回生地を使い切れず冷凍しています。残った生地は茹でて食べたりしていますが、次回以降で冷凍生地をそのまま揚げてちゃんと地瓜球になるかを検証していきたいと思います。
今回のレシピ
今回もクックパッドに掲載されていた「0832 のキッチン」様の「台湾の屋台スイーツ★地瓜球と地瓜圓」のレシピを参考にさせていただきました。ありがとうございました！
材料：
紅はるか：150g
砂糖：30g
地瓜粉：90g
水：60g程度
レシピ
紅はるかを電子レンジ（700W）で4分加熱する。
マッシャーで潰し（裏ごしなし）、砂糖：60gを加えて、木べらで全体的に混ぜる。
水を加えながら、耳たぶくらいの硬さになるまで手で捏ねる。
直径1cm程度の円柱状に生地を延して、一口大になるように切っていく
揚げ鍋に一口大に切った生地を並べて、油を生地全体が浸かる程度油を入れる。
油の温度が１３０℃くらいになったら、皮がくっつかなくなる程度まで揚げる。
生地が浮いてきたら、１０回以上潰す。
揚げ終わったら揚げ皿にあげて少し冷ます
おわり