地瓜球：５球目の結果
地瓜球の試作、第５回目です。
今回は前回余った冷凍生地を使っての試作です。
今回の目標
冷凍した生地の検討
前回余った生地を冷凍していました。
この冷凍した生地を解凍せずに揚げた場合に、ちゃんと地瓜球になるかを検討していきたいと思います。
結果と考察
今回は、冷凍生地の検討ということで、前回までのベスト条件（油温度：１３０℃、浮いてきたら潰し始める）によって試作を行いました。
結論としては、形は丸くなりませんでしたがちゃんと地瓜球になりました。
①揚げ温度：130℃、揚げ時間10分くらい
大きさと形状
形状は、繭球のような形状となりました。冷凍した生地が冷凍庫の中で潰されていて平べったい形状になっていたため、それが要因と思われます。冷凍生地はかなり潰れていて厚みでいうと5mmくらいしかありませんでしたが、そんな生地でも一応球状に膨らむことは新しい発見でした。
しかし、膨らむのはあくまでZ軸方向（重力の反対方向）であって、X軸方向とY軸方向にはほとんど膨らみません。おそらく膨らむ際の機序が影響していると考えられますが、円盤形状で冷凍しておけば丸くなると思われます。今回の試作で、X軸・Y軸の形状はある程度保持されることがわかりましたのでクッキーの形などでキャラクター形状にしたら面白いかもしれませんね。色
揚げ終わりに油の温度を150℃くらいまで上げて、泡が出なくなるまで揚げたためきつね色になりました。この辺りは仕上げ揚げの調整次第です。食感
前回と比較して、仕上げ揚げをしっかり行ったのでカリカリの食感になっていました。ただ、どうしてもモチモチ感は残りますね。断面を見てみると、生地の半側面が半生になっています（断面①の画像）。この部分がモチモチ食感に寄与しているようです。
今回、カリカリにはなりましたが、理想の食感ではありませんでした。カリカリになったのはいいんですが、食感としてはかなり硬いです。カリカリしているけど、サクサクと軽く食べられるという食感が理想です。
ちなみに断面①の地瓜球は、生地がカリカリになっている部分が重力方向で上を向いていました。すなわち、揚げている際に潰される側です。色々な方向から潰すことで、生地の揚がり方も調整できそうです。味
味は前回までと変わらずほんのり甘い感じでした。
今回の試作は、冷凍生地でも問題なく使えそうということがわかりました。しかし、冷凍したときの生地の形が揚げた後の形状を左右しますので、どうやって冷凍するか等はこれからの検討事項です。
他方、これまでの課題である「生地のサクサク感」は未解決です。揚げ方というよりは、やはり生地の組成なのかなぁと感じました。
次回の目標
生地の組成の変更
（１）地瓜粉を増やして、サツマイモの量を減らす。
（２）地瓜粉を減らして、サツマイモの量を増やす。
（３）現状のレシピから水の量を限界まで増やす。
（４）ベーキングパウダーを入れてみる
（５）米粉を混ぜてみる。生地の形を変更
（１）球状（通常）
（２）俵型
（３）円盤状
（４）キャラクター（シナモンロールのクッキー形）
今回のレシピ
今回もクックパッドに掲載されていた「0832 のキッチン」様の「台湾の屋台スイーツ★地瓜球と地瓜圓」のレシピを参考にさせていただきました。ありがとうございました！
材料：
紅はるか：150g
砂糖：30g
地瓜粉：90g
水：60g程度
レシピ
油の温度が１３０℃くらいになったら、冷凍した生地をそのまま揚げる。
皮がくっつかなくなる程度まで揚げる。生地が浮いてきたら、１０回以上潰す。
揚げ終わったら揚げ皿にあげて少し冷ます
おわり