こんなレストランに、の頭の中を少し書き出してみた、のお話

レストランはなんといっても非日常でこそ

レストランといっても様々である。
緊張感のあるリストランテからカジュアルなトラットリア、リストランテ。
コースが主体のお店の中でももちろん様々。
コンセプトや想いがあって、体現していることも様々である。
全てが正解であって、届けている価値やポジショニングが違うだけである。

Sproutが体現したいレストランとは、、、？
まずはレストランに行く意味を考えると、
やっぱり家で食べるのではなく、レストランで食べる意味、飲みにいく意味は何か、である。

それはまさに、非日常を求めるから。
なぜ非日常を求めるのか？理由は様々ではあると思うが、
人の本質的な部分として、刺激を求めたり、変化を求めたり、ストレスを発散したり、笑顔になりたい笑いたいがあったり、プラスの感情を得たい、という部分がある、はず。
もちろん美味しいものを食べたい、飲みたい、の理由もある。

非日常を感じることで、脈拍や鼓動の変化が起きる。
脈をあげること、もしくは落ち着かせること、は非日常だからこそである。

無音で壮大な自然の中にいると、いつもよりも脈を落ち着かせることができるかもしれない。

逆に大きな音でアップテンポな音楽を聴き、お酒を飲むと、脈をあげることができるかもしれない。

脈の上げ方も、嫌な緊張感(こわい、心配)ではなく良い緊張感や高揚感、幸福感(ワクワク、ドキドキ)がよい。

その手段は様々であり、レストランもその手段であると考える。

Sproutはレストランという手段によって、五感や心で感じるものによって、ゲストの脈拍をあげたい。
その脈拍の上げ方の考えとして大切にするのが、緊張と緩和、ギャップであった。

リストランテのようなシェフや料理がメインで、料理に向き合う割合が高い店というよりは、空間やサービス、料理、ドリンクをトータルで感じ、レストランという総合体、商品、エンタメを楽しんでいただきたい。
料理に向き合いながらも、一緒に来た友人や仲間との時間にもフォーカスし、楽しい時間を過ごしてもらうためのアシストをするような。

Sproutのレストランは、空間や料理、カクテルにこだわりがあり、高級感がある(目、舌)が、サービスの距離感が程よく、BGMも良い感じにアップテンポ(耳、心)。

今はそういうレストランが主流とは思うけれど、改めて思うところ。
ベーシックサービスはしっかりしていて、その上でおもてなしを。

そしてこれから創るSproutのレストランについて考えていること。

どんなレストランを創ろうか

レストランといえば美味しい料理とドリンク、あとは空間(内装外装)、BGM、サービスマン、家具、カトラリー、器にグラス、照明、レイアウト、温度。

美味しい料理とかその他の要素はお店ごとにコンセプトに合わせて違うけれど、ドリンクに関しては大体が今はナチュールワインとかクラフト系ドリンクばかり。
少し冷めた言い方をすると、想定内のドリンクばかりである。

あの店でしか食べられないもの、あの店でしか体感できない空間や人、はあるけれど、あの店でしか飲めないもの、はあまりない。(海外を中心にカクテルを提供しているところが多いが、日本はまだ少ない印象、ペアリングカクテルはあるけれど。)

それこそオーセンティックバーではなく、現代のバーを中心にオリジナルカクテルを置くお店は、あの店、バーでしか飲めないもの、が楽しめる。
京都ではBEE'S KNEESさんやレスカムトゥールさんなど。

だからこそ、Sproutのレストランは、そこでしか食べられないもの、飲めないもの、を商品にする。

Restaurant and Bar というよりは、
Restaurant with Bar とか
Restaurant with Cocktailsみたいなイメージか。

カクテルといっても、バーで単体で飲むようなカクテルではない、
アルコール度数が高い、甘みやテイストが強い、といった物ではなく
イメージとしてはワインやビール、日本酒などの醸造酒・食中酒からインスパイアされたカクテルでローアルコール。

立地は繁華街から離れたところに

こだわりがあるからこそ、繁華街から少し離れた場所に作る。
繁華街を歩いていて、どこでも良いから食べれる、飲める場所を探していた人が、気になって入ってみて、ビールください、ハイボールください、になって、置いてないんです、になるとお互いにとって不幸だから。

口コミやSNSを通して、お店の事前情報が少しでもある人にわざわざ来ていただけるようなのが良い。

とはいえ山の中、みたいな極端に離れた場所に作ってやっていくほどのCANやWANTは今はない。

SproutのCAN MUST WANTの重なり合ったところを見た時に適した場所が、京都の清水五条エリアであった。

日本のおもてなしをより良く、というミッションを体現する。

より良く、という概念は、レストランをより楽しく使ってもらう、レストランをより好きになってもらう、レストランとバー、カクテルをより融合させる、のような意味を含んでいる。

固定概念に囚われす、それが本当にその人や場所にとって嬉しいことなのか、という軸足とおもてなしという行動指針のもと、日本のおもてなしをより良くしていく。

それを体現する第1店舗目に考えた店舗名・コンセプトが、OndoriO。

コンセプトはOndoriO

OndoriOはカクテルの語源の一つ、「オンドリの尻尾(港町の少年が作った)」の説から生んだ造語。

カクテルという言葉がどのようにして生まれたのかは、定かではないそう。
語源には諸説あるそうですが、その中にこんな説があります。
昔々のこと、メキシコにある港町の酒場にイギリスの船員たちが訪れました。そこでバーテンダーの少年がオンドリの尻尾に似た形の木の枝を使ってミクスト・ドリンクを作っていると、美味しそうなそのドリンクを見て思わず、その船員たちが「それは何？」と聞きました。
すると、少年は木の枝の呼び方を聞かれたと勘違いして「コーラ・デ・カジョ(オンドリのしっぽ)」と答えました。
これを英語に直訳した「Tail of Cock」がCockTailと呼ばれ広まります。

その当時の少年の心や気持ちを想像しコンセプトにした、ワクワクした気持ちや好奇心、冒険心、調整力などを大切にすることを概念に。

軸となる多国籍料理、親しみのある料理、食文化を大切に、OndoriOのアレンジを加えた(アクセントとして好奇心、少年の心を加える)料理と
それらと楽しめるオリジナルカクテルがある。

今回はこの辺りで。
コンセプトをより明確に、レストランのイメージを膨らませていきます、のお話でした。