【大改造劇的ビフォーアフター】またもやのアンカー　鶏牛蒡とじゃじゃ麺　PATA家土曜の定番ヒストリー

突然のデジャ・ヴ

それは、昨年の１２月３０日のことでございました。
年の瀬も押し詰まって、怒涛の忙しさに一区切りついた時のこと。さて、明日からはちょっとのんびりしようかな、と一息ついてたら、ポーンとメールのお知らせ。

思わず　What？？？ Why？？？。あれ〜、モロッコ料理なんて作ったことないし、何を取り上げていただいたんだろうと。で、開けてびっくり玉手箱、もくもく煙でおじいさんに、ではなくて（笑）、バトンリレーのお話。

わたしにバトンを渡してくださったのは英国在住のPurleymayさん。トラベルライターもされていて、英国の風景、暮らしぶりから、英語（日本で習うのはほとんど米語）ならではの楽しいお話まで。

PV数が伸びなかった生地をリメイクして陽のあたるようにしようという兼業主婦パパさんの企画。 で、おしりが2021年1月4日。。。これはアンカーかな、と。あれ〜、よみがえる過去の記憶。なんとなくのデジャ・ヴ。

以前、チェーンナーさんが企画されたバトンリレーの企画で、アンカーを勤めさせていただいて。

またもやのアンカー。んんん、これはもう運命ですね。有終の美を飾るしかないなと。美にはならないかもですが、お仕事でも尻拭い得意だし、お掃除も。で、後を濁さずで（笑）。二度あることは三度あるになるかしらん？。

その前はデンマークのひぐちさんから。直接コメントのやりとりはさせていただいたことありませんが、デンマーク事情のnote読ませていただいていて。最近デンマークの人間中心の街づくりのデザインが注目されていることもあって、どこかでやりとりさせていただけると嬉しいな、と思っていた方。

その前はMay in Canadaさん　カナダでの暮らしぶりや、特有のおおらかな価値観や、考え方など、素敵な文章で書かれていて。コメントいただいたこともあって、もう少しゆとりを作ってやりとりさせていただけるといいな、と思っている方。

う〜ん、前回はシチリア→日本のパリ→パリと巡ってきたリレー、今度はカナダ→デンマーク→イギリス、ほんとグローバル。居ながらにして世界の事情や暮らしぶりを知ることができるなんて、note楽しすぎます。

このバトンリレーのルールは、

①過去に掲載した記事でPV数が少ないが思い入れがある記事をリメイク
②タイトルのはじめに【大改造劇的ビフォーアフター】と入れ、後半に元のタイトルを入れる
③記事内にこのnoteページのURLを貼り付け
④最大２名の方にバトンを渡す

今日が締め切り日なので、次の方には渡せませんが。

黒歴史（？）に陽を当てる

昨年6月ごろにnoteはじめたころはPV少なく。スキも２つとか３つとか。
少ないと言っても、８０人とか１００人の方に見ていただけるだけでもすごいことだし、嬉しいことだと。
思い入れのないものはないのですが、いま、うちで定番になっているものをお色直ししてお見せしてみようかと。華麗でも映えもないですが（笑）。

美味しかった、とか、またあれが食べたい、って言われると、ほんと、料理していて一番嬉しいです。ま、しょっちゅう空回りして、え〜、なにこれ、とも言われてますが（笑）。
これまでの変遷（？）をふりかえりつつ、なんでここに落ち着いたのか、のヒストリーをかねて。何かの参考にでもしていただけると嬉しゅうございます。

お題

食べ飽きない
家族の嗜好優先
土曜日は家事曜日なので、時間かけなくても作れる。
特別な材料なくても作れる

鶏牛蒡

鶏と牛蒡は相性がいいですね。
お肌の調子も良くなる気がします、ってわたしには関係ありませんが（笑）。
食物繊維豊富で腸をきれいにしてくれそうな牛蒡。日本人は欧米人より腸の長さが長いし、腸内環境はお肌の状態に反映されるとのことなので、あながち気のせいではないかも、です。

鶏肉

最初はもも肉で作ってました。これ、作りたては肉がジューシーでいいんですが、時間がたつと油が分離してきて油っぽくなってしまって。で、今は胸肉で。
塩胡椒してごま油薄く塗って１５分くらい寝かせて。

鶏肉の火入れ

①煮る→②低温調理→③グリル
始めたころは牛蒡と一緒に煮てました。硬くならないようにお湯がゆらゆらするくらいのトロ火で。鶏から出るお出汁を牛蒡に吸わせる作戦。ただ、これだとせっかくの鶏のうまみが外に出てしまうことに気づいて。低温調理もやってみましたが、肉をジューシーに仕上げるより、旨味がぎゅ〜っとした方がこの料理にはあっていることに気づいてグリルに。
ホイルに乗せて、身の薄いところはホイルでかるく覆うようにして、皮目下にして９分、上にして３分くらい。皮が少しカリッして焦げ目がつくくらい。

その後アルミホイルで包んで粗熱が取れるまでお休み。肉汁を落ち着かせて。
出てくる肉汁は、最後の和える時に加えてます。

牛蒡

牛蒡の皮

①皮を剥く→②汚れを落とすだけ
最初包丁の背でこそげたりしてましたが、茹でこぼすのでそこまでしなくても、と気がついて。むしろ皮のところに風味があることがわかってから、たわしでごしごし汚れを取るくらいに。

牛蒡の切り方

①ささがき→②乱れ切り→③スライサー→④千切り
ささがきにしたり、乱切りにしたり、スライサー（？）で細切りにしたり、とやってましたが、食感と、鶏肉との馴染みのバランスで、地道に千切りにするのが一番ということに気がついて。

5cmくらいに切って

薄く切ってから千切りに。この作業、じみ〜に精神修養みたいで、、わたしにはちょうど良いかもですが（笑）。まだ同じ太さに切れるようになってません（泣）。
プロはもっと華麗に切ってますが、まだ真似できず。

牛蒡茹でる

①酢水でアク抜き→②アク抜きなしで水から茹でる
最初は酢水でアク抜きしてましたが、茹でれば強いアクは感じなくなるのと、白く仕上げなくても良いし、少しアクが残った方が鶏肉とのバランスがいい感じがしたのでしなくなりました。

水から中火くらいで、沸騰したら蓋して弱火でくつくつ２０分くらい柔らかくなるまで。

鶏肉と牛蒡を和える

鶏肉をほぐす

①包丁で細切り→②包丁の背でたたく→③手で繊維をほぐす
鶏肉、最初は細切りにしてみたり、包丁の背でたたいてみたりしてましたが、手で繊維をほぐすようにした方が、肉の食感と旨味と牛蒡とのからみがいいことに気づいて。
で、これもまたじみ〜に精神修養な作業。こんだけ修養つんだらもそっと悟りがひらけてもいいはずなのに、まだじぇんじぇんなわたし。足りないってことかしらん？皮はかりっとしてるので、刻んでアクセントに。

味付け

①マヨネーズ＋マスタード→②マヨネーズ＋フレンチマスタード→③＋胡麻・黒胡椒→④隠し味の醤油
味付けは少しづつ味の深みを出す方向で。マヨネーズ、フレンチマスタード、醤油たらっと。アクセントに煎り胡麻と黒胡椒がりがりっと。
マヨネーズ入れすぎるとせっかくの鶏の味も牛蒡の風味も消えてしまうので、こくが出るぎりぎりにするのがポイントでしょうか。鶏肉とマスタードも相性良かったですが、辛さより酸味と風味のバランスが取れるフレンチマスタードに変えて。

まずこれを和えて、

茹でた牛蒡の湯切りして、粗熱取れるくらいまでおいておいて。これで表面の水分が飛んで味がしみやすくなる、というのが野崎洋光師匠の教え。

鶏肉をばらばらにしながら牛蒡一本一本に馴染ませるような感じで和えて、追い胡麻ぱらっと、で完成。

じみ〜な作業が多くて、できあがりもじみ〜ですが、手間をかけるだけ滋味深くなる気がしてます。副菜にもレタスといっしょにサンドイッチなんかにも。サラダ菜でくるんで食べるのがここんところのブームです。マヨネーズ使ってるので、冷蔵庫でも２〜3日以上日持ちします。

じゃじゃ麺

これをじゃじゃ麺と言っていいの？な感じですが、ピリ辛甘辛な肉味噌が飽きのこない感じに。飽きがこないようにするとリクエストの頻度が上がって他のものが作れなくなったりしますが（笑）。
冷たい麺ですが、冬でも晴れて暖かい日にはリクエストされることが多い一品。麺を一度水で〆て滑りとってから、湯通しして温麺にしても。

肉を炒める

風味付けはネギと生姜。これは最初から変わらず。生姜は、皮のところに一番風味があるので、よごれだけ落として皮ごと千切りに。

使う油

①ごま油＋豆板醤＋豆鼓醬→②具入りラー油
最初はごま油使って、豆鼓醬加えてましたが、具入りラー油の方が肉の味がダイレクトに味わえるのでこちらに。これちょろっと、で炒めるように。このぐらい入れても、最後はほんのりピリッとするぐらいにしか感じなくなります。

ネギと生姜香りが立つくらいまで炒めて

肉

①牛肉→②合い挽き肉
牛肉だけより合い挽き肉の方が今の味付けにはあっているような。赤身を選んで。
塩胡椒と醤油少々まぶしてかる〜く下味つけて。混ぜてはいません。
ネギと生姜には脇におよりいただいて、投入。

肉に焦げ目が入ってきたらざっくり返して、火が通るまで。脂身が多い肉だとこの時点で油が溜まってくるので、捨てるか、キッチンペーパーで吸わせて。

強火にして、紹興酒、ない時は料理酒、あとみりん加えて、鍋の焦付きこそげるような感じで混ぜながらアルコール分を飛ばして。このへんで大体味になってます。

味付け

砂糖投入。味は出来上がってきてるので、甘さをここで調整すると味付けの失敗がない気がします。うちは少し甘めの感じに。

①甜麺醤→②砂糖と八丁味噌→③砂糖と八丁味噌と肉に少し醤油で下味
最初砂糖なしで、甜麺醤で作ってましたが、えええ〜っていうほど使わないと味が作れなかったです。甜麺醤切れている時に、砂糖と八丁味噌で作ってみたら、こくが出て美味しくなった気がします。ただ、八丁味噌、出汁入りのが多くて、これ使ったら出汁味になってしまったことも。味噌汁味の肉味噌ではね（笑）。

茄子

①茄子なし→②生で投入→③素揚げ→④油をまぶしてからグリル
最初、肉が少ない時の増量剤で入れてましたが、旨味を吸った茄子が美味しいのと、茄子の方からも味が出て、深みがますので、いつも入れるように。
生で入れたら、ちょっとぐだぐだになったので、次に素揚げにして入れたら、茄子は美味しいんですが、味を吸いにくいのと、全体が油っぽくなってしまったので、ごま油をまぶしてグリルすることに。

少し焦げ目がついて、2/3ぐらいに縮むくらいまでグリルすると、味がぎゅ〜っとしていい感じに。

焼いた茄子投入。蓋して弱火で３０分くらいくつくつ。火を消してあとは寝かせて。

麺

①細麺→②中太麺→③極太麺
細麺、中太麺、と試していって、極太麺（2mmくらい）が、もちもちした食感と、濃厚な肉味噌の相性が良い感じがしてます。

茹で上がったら、湯切りして、２回水を変えて、熱を取り、そのあとかるくもむようにして、滑りを取って、さらに水を変えながら軽くほぐすような感じで３回。ここをはしょると、ベタついた感じに、って一度やってます（笑）。

ざるの上で押すようにしてしっかり水をきったら、ごま油たら〜っとして、ほぐすようにしながら和えて。

お皿に盛って、肉味噌乗せて

肉味噌余ったらごはんのお供にも。柚とか酢橘を麺の方にちょろっと絞って肉味噌に皮すりすりして爽やか系にしたり、焼いた茄子に乗せても美味しゅうございます。

この２品の組み合わせ、ほとんど月２〜４回作ってる組み合わせ。もう、ほんと、飽きないのって罪。いつもたまにはあたらしいもの作りた〜いとの戦いでございます（笑）。といいながら、もう少し進化させられないかと模索中。

後書き

あ〜、なんか地味〜。ま、わたしらしいということで。
改めて書き直しながら、今の作り方になった理由を振り返ることができて、もう一歩前に進めるためのヒントもいくつか見つけられた気がします。

大改造にはなりましたが、劇的になったかどうか。
みなさまのご意見いただけると嬉しゅうございます。

ということで、アンカー勤めさせていただいたリレー企画、主催の兼業主夫パパさんにお戻ししたいと思います。楽しい企画、ありがとうございました。

最後までお付き合いいただきありがとうございます。
明日も素敵でありますように。

空から天使の階段