久々の　なんちゃってPanada　生地とリピエノを変えて

以前サルディーニャ出身のシェフに教えていただいたPanada、ずっとなんちゃってで作ってて、すこしずつ本物に近づけようとしての第一歩、のきょうのお話。とは言ってもまだ、なんちゃってのままですが（笑）

パナダってGoogleせんせに聞いてもパンダがでてきたり、パン入りのスープがでてきてしまうほどで、ナンだ？パンだ！でなくてどちらかといえばお肉包んで作ったキッシュの感じに近いかも。

美しいサルディーニャの風景とともに。２５分くらいある動画ですので、お時間ある時にでも。

生地づくり

レシピ見てるラードたくさん入れてて。イメージは、水分量多めで作ったラードのクッキー生地というかスコーン生地というか。で、まんま作ると、食べ応えありすぎになりそうだし、ラードの匂い強いとそれだけでお腹いっぱいになりそうだし、で、まずはパスタ生地ベースにオリーブオイルの代わりにラード入れて様子みてみようかと。

元のレシピはデュラムセモリナと水とラードですが、ラード減らして水でこねると、焼いた時かっちかちやねん、になりそうだったので、卵で。

ラード入れると生地柔らかいです。グルテン作るのが阻害されていそう。今回、捏ねは普通にやって、休ませる→捏ねるは１回だけにして。って、パスタ作らない方には？？？なお話ですね。

リピエノ

オリジナルは生肉とニンニクとかハーブとか野菜とか入れることが多いようなのですが、生肉ダイレクトに入れて焼く度胸まだないので、最初に火を入れておいて水分飛ばしてリピエノにすることに。。。。こうやって、どんどんオリジナルから離れていってしまうわけでございます。火を入れてから作るレシピもあったので、間違いではなさそうですが。

ニンニクと鷹の爪、オリーブオイルでくちゅくちゅ。オイルが多いと詰めた時に流れ出てくるので、最小限にして。

玉ねぎのみじん切り。

食感と増量でレンコンも、、、イタリアってレンコン食べる？は知らないのですが、食感と風味が好きなので。モネの睡蓮とかあるから、存在はすると思いますが、食べるかどうかは、って相変わらずいいかげんで。ええ、良い加減は大切ですが、いい加減ではね。

玉ねぎとレンコン蒸し焼きにしてから、水分飛ばして、少し脇にどいていただいて、合い挽き肉投入。

少し焦げ目がついてきたら、返して。

軽く混ぜてから白ワインどぶどぶっと。ぴちっぴちっと言い始めるくらい水気一旦飛ばして。

トマトピュレ入れて。あんまり入れるとトマトソース味になってしまうので、レンコンの風味が感じられるくらいまで。

一旦火を止めて、休ませてから、ナツメグ、ペコリーノ、パルミジャーノ、黒胡椒すりすりして、味みながら岩塩ぱらっと加えて。

形を作る

ご本家のパナダは、そこそこ厚い生地で、高さのある円筒形にしてますが、この生地でそれやると固くなりそうなのと、軽めにしあげたかったので、ラビオリっぽい形にすることに。。。これ、パナダって呼んだら怒られそうですが。というより焼きラビオリと呼んだ方が正しいのかもです。セルクルで丸く抜いて。

生地の上にリピエノ乗せて。トマトピュレ少なめなので、オレンジ色。

もう一枚生地のせて。

端を少しおって、先の方に向かって潰す、をくりかえして巻き髪風に。これはご本家でもやってます。

生地が薄いので、焼いている途中で内臓破裂しないようにオリーブオイル塗って２２０℃で１５分。

焼き上がり。

生地にオリーブオイル入れたのに比べると、サクッとしてていい感じ。ただ、うちではラードの匂いはこれくらいが限界かも。これ以上入れたら跨がれてしまいそう。本場の作り方はできないな〜と。ということで、これからも、なんちゃってのまんまになりそうでございました。ち〜ん。

レンコン、何気にいい仕事してます。全体を軽やかにしてて、食感のアクセントも。。。どんどんイタリアンから離れていっているという噂もございますが（笑）。焼いてあるので日持ちするからおやつなんかにもしてます。

ちなみに、これ、副菜です。もう、ど定番の春菊を加えたボンゴレ・ビアンコがメインで。いつものようにご指名が飛んだので（笑）。これだけだとちょっと寂しいかな、でお肉と、野菜多めで作ったのでございました。パスタ＋パスタで、ほとんどうどんと加薬ご飯のような組み合わせをお笑いくださいませ。

折角なので（？）証拠写真を

春菊はプランターで育てていたもの。水やりくらいで摘んでも摘んでも出てくる優等生。路地もの（？）なので、香りも風味も強いです。何度か書いてますが旨味がでるのも○。。。ぼちぼちバッタくんたちの攻撃が始まるから、食べ納めかな。

春菊の火の入れ方とか少しづつ改善していて、春菊から出る旨味はきちんとソースに移しつつ、シャキシャキの食感は残るようなぎりぎりがなんとかできるようになってきました、って、いまごろかよ！ですね。勘が鈍すぎかものカモンベイベって赤ん坊かよ(笑)。

今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。