急の章　マンマのニョッキ

やさしさにもどって

序の章、破の章と爆走してしまってTGV。もうパリからロンドン突き抜けて大西洋横断、な勢いで。続いてお読みいただいた方、ありがとうございます。ついてこられるのが大変だったのではないかと、え、ついてきてない、失礼いたしました（笑）。

noteの自分の写真見てたら、あらためてまっ茶、茶、の茶色。炭水化物の花盛り。
料理茶道（ちゃどう）見習いくらいは名乗れそう。
ぱぱぱすた流茶道家元、、、ぜんぜんすてきでない（泣）。。。皮下脂肪3枚重ねへの道まっしぐらな感じ。。。豚バラ美味しいけど。。。

ということで、ちょっとだけ茶色も薄く。胃も疲れそうなお料理が続いたので、ここでちょっとやさしさに。

敬愛するイタリアのマンマの動画見てたら、ニョッキ用のじゃがいもゆでる時に、釘をぶすーっと挿していて。痛そう。でなくて、なんで？となって。
なんで切ってからゆでたらあかんのん。

んんん、googleく〜ん。音声も翻訳してほし〜。
。。。なんとなく、この方がおいしいのよ〜と仰せのご様子。
ということで、やさしい、包み込むようなマンマのニョッキを目指して、旅の最終章でございます。

じゃがいもに釘を刺す

マンマをみならって、と、クギがなーい。積年のうーらーみー。ワラ人形にブスー、とかやる趣味ないし。で、バーベキュー用の串でブスー。
あーじゃがいもでやってました。

マンマが、コッタ、アクア、とかおっしゃっていたので、水からコトコト30分。竹串スーッと通るくらい。

あ、写真は沸騰してますが、このあとはことことです。沸騰しているのはわたくしの頭の方かな。
熱いうちに布巾にとって皮をペロン。炊き立てのご飯よりあっちっち。むくと蒸気がでてきて布巾素通し、あつくない、とおもえばあつくなく、ない、、、熱いです。涼しくないです。修行が足りてません(泣)。
布巾四つ折りにすれば大丈夫です。初めから頭つかえよ、わ、た、し。

熱いうちにフォークでむぎゅーっとマッシュ。ちっちゃちっちゃななかけら残るぐらい。じゃがいも愛偏差値ぶっちぎりのワタクシはじゃがじゃがしてたほうが好きのでつぶしすぎないように。おー。なんかホックホクないい感じ。

荒熱取れるまでおいておく。熱いままマッシュするのは、水気を飛ばす意味も。日本のじゃがいも、水分おおいのかなぁ。なんかマンマのより少し柔らかい。

卵黄、強力粉いれて、パルミジャーノ、ペコリーノをすりすり。黒胡椒も挽き入れて。チーズ入れすぎると、じゃがいもくん死んでしまうので、風味づけぐらいに。

さくっと全体を混ぜて、かる〜く捏ねてまとめて。練ってはいけない、というのが落合シェフの教え。コシがでたらまるまるとしたパスタになっちゃうもんね、ニョッキくん。

ニョッキの形をつくる

生地を三等分して、打ち粉しっかりしてころころと棒状に伸ばす。ニョッキくん素直だから、言うこと聞いてすぐに伸びてくれる。パスタくんは強情（？）いや、しっかりものなので、うぉりゃ〜〜〜〜〜くらい力をいれないと伸びてくれない。のびても戻るし。
犬科のニョッキとネコ科のパスタ？？？？
２センチくらいに切って、ニョッキボードの上で、むにゅころ〜と伸ばすとあら不思議。なんかまるっとした帆立貝のよう。もう、ここまで考えるイタリア人天才！ていうか、美味しくするために命かけてますね。きっと。

ソースはセージバター

ソースはマンマ定番のセージバター。バター（切らしててバター入りのマーガリンで代用（汗））、風味残したいので、溶けるぎりぎりぐらいでセージいれて。手いれても大丈夫くらいの温度で、ちょっとゆらゆら。
ニョッキを海水くらいの塩入れた湯で茹でて、浮き上がってきたら、セージバターに入れて、和えてできあがり。

もちっとしたっ食感。じゃがいものやさしい甘味。ふわっとチーズの風味の後に、爽やかなセージの香り。バター（マーガリンですけど！）のコク。。。。たしかにレンチンしたじゃがいもとは違う。。。。おそるべし五寸釘、でなくて、イタリアのマンマの技。

”あ、この味いいかも。これは星三つね”

いただきました！星三つです！！！って、、、

渾身の血と汗の結晶の猟師風が２つ半でこっちが星３つってどういうこと？
下手にがちゃがちゃ手を加えるより、素材の味を丁寧に引き出すマンマの方が良いっていうこと、、、でした。まだまだ修行は続きます。ちーーーん。

３話にまたがる壮大な料理叙述詩（？？？）にお付き合いいただき、ありがとうございます。

お礼に、少し早いですが、秋桜の写真を。
今日の一日が素敵でありますように。