煮ると煮詰める

煮ると煮詰める。始めのころは全然わかってませんでした。

具材に火を通すために煮るのと、水気を飛ばして味を濃縮したり、煮崩して渾然一体としたり、具材の味を調和させたりするための煮詰める。最初からしゃばしゃばのものと、煮詰めてから水を加えたものとで味が全然違うのにびっくりしたものです。

素材の味をそのまま生かしたいのか、全体を調和させて味わい深いものにしたいのかによって使い分けないといけないのですね。

ちょっと煮詰めて、一度冷ましてからもう一度加熱すると、具材の味が外にでてくるのと、具材に味が染みるので煮続けるより早く味が馴染んだりもします。作った次の日のカレーが美味しいのはこれが理由でしょうか。

さらに蒸す、蒸し焼き、焼く、があって、温度や調理器具の違いもあるので、まだまだ知らないことだらけです。