No.159食品って何？(いも類)

こんばんは。

今日はいも類を書きます。

芋類は、水分を65〜80%含む。
主成分は炭水化物(主にデンプン)で、タンパク質と脂質は少なく、他に無機質、ビタミンB1、ビタミンC、カリウムなどを多く含む。
サツマイモやじゃがいものビタミンCは、調理による損失が野菜と比べて少ないのが特徴。

①サツマイモ
ビタミンCや食物繊維が豊富で、便通を整える作用を持つヤラピンを含む。
また、肉質の黄色いものはカロテンを多く含む。
さらに、デンプン分解酵素、アミラーゼを含み、貯蔵や加熱により甘みが増す。

②じゃがいも
サツマイモと同様、ビタミンCと食物繊維が豊富だが、炭水化物はほとんどがデンプンで、淡白な味で利用範囲が広いのが特徴。粉質の男爵と粘質のメークインが代表的。
芽や緑変部に毒性のあるソラニンが含まれるため、調理の際には取り除く。

◎さつまいもとジャガイモの特徴

記載順序
1.種類
2.栄養成分
3.特徴
4.貯蔵方法
5加工品

1.サツマイモ
2.炭水化物、食物繊維、カロテン、ビタミンC、カルシウム、カリウム
3.低温に弱い。
4.通気を良くする。湿度80〜90%、気温13〜15度が最適。
5.水飴、切り干し芋、アルコール、焼酎

1.じゃがいも
2.炭水化物、ビタミンC、カリウム
3.低温に強い。
4.日光を避け、冷暗所で保存、湿度90〜95%、気温2〜5度が最適
5.水飴、デンプン、ポテトチップス、アルコール

③里芋
他のいもに比べて、水分やカリウムが多く、炭水化物やビタミン類は少ないのが特徴。
特有の粘性は、多糖類のガラクタン、えぐみや痒みはシュウ酸カルシウムによるもの。

④やまのいも
他のいも類よりタンパク質を多く含む。
生いもをすりおろしたとろろに粘りがあるのは、マンナンなどを含む糖とタンパク質によるもので、加熱すると粘性はなくなる。

⑤その他のいも
こんにゃく芋の主成分は、食物繊維のグルコマンナンで、水を含むと膨潤し、アルカリ性になるとゲル化する性質を利用して、こんにゃくが製造される。
タピオカの原料になるキャッサバは、甘味種と苦味種があり、苦味種にはリナマリンと言う有毒成分を含む。

次回に続けます。