No.150食品って何？(衛生対策)

おはようございます。

今日は調理施設などでの衛生対策を書きます。

調理施設の衛生管理は、「食品衛生法」を主体にハサップの考えに基づく衛生管理の手法が示された「大量調理施設衛生管理マニュアル」の概念や、「食品事業者等が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」の基準を受け入れながら行われている。

調理施設の構造・配置、内部構造、食品貯蔵庫、冷蔵庫、手洗い所、便所、給水・排水、廃棄物処理に関しては、各都道府県の条例で衛生管理基準が定められている。
今回は、調理場外の衛生管理について書きます。

◼️調理場外の環境衛生
それぞれ次のような基準が設定されている。

◼️倉庫
・調理場近くのなるべく北側に面した場所に設置する。
・湿気・蒸気・熱気が貯蔵した食品に影響しない構造にする。
・乾物と生物を区別して貯蔵できるよう広さを十分に確保する。
・床や壁天井は、凹凸をなくし、掃除がしやすいようにする。
・倉庫の窓は小さくして、防虫のため金網を張る。
・冷暗を保つ構造にして換気窓を設け、ネズミが入らないようにする。
・倉庫内は雑然としないようにする。
・材料はすのこなどの上に置き、常に覆って蓋をしておく。

◼️下水
・下水にごみがたまらないよう、常に掃除し、水はけを良くする。
・金網などで排水口からネズミの侵入を防ぐ。

◼️ゴミ、廃棄物
・入れ物は必ず蓋をし、ハエ、犬、猫などが入らないようにし、時々、薬品による消毒を行う。
・ゴミ廃棄物は汚物処理業者に連絡し、なるべく早めに取り去ってもらう。
・ゴミや残食は、清潔な調理場に持ち込まない。

◼️手洗い所
・便所にはもちろん、調理場の入り口などなるべく多数設ける。
・蛇口は自在蛇口にする。
・ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置する(タオルの共用は避ける)。
・石鹸、爪ブラシ、消毒液を用意しておく。

◼️便所
・調理場に影響のない位置に作り、ハエなどの発生を不防ぐ衛生的な構造にする。
・手洗いや消毒用の薬剤を置き、専用の履物を必ず使用する。
・適時に、薬品による消毒を行う。

◼️休憩所
・調理に携わる人の休むところを設ける(調理場での喫煙、雑談、その他を避けるため)。
・常に清潔にしておく。

◼️更衣室
・調理場の近くに男女別に作る。
・宿泊に使用する場合、寝具や用品は常に清潔にしておく。

次に続けます。