No.144食品って何？(保存方法No.1)

おはようございます。

今日は「食品の保存方法」を書きます。

食品の保存は、原則として、腐敗の原因となる微生物の活動を制御すること、食品の保存の状態、温度などによっても、微生物の増殖度合いは、左右される。食品を保存する方法は以下のようなものがある。

◼️低温保存法
食品を低温で保存することで、微生物の増殖を抑制したり、酵素の活性を低下させたりすることができる。
これはほとんどの微生物の至適発育温度が30〜40度の中温菌であるためで、殺菌はできないが、微生物の活動を抑えることができる。低温貯蔵法には次のようなものがある。

①冷蔵法
0〜15度以下が望ましいで保存。冷蔵庫を使用。

②チルド
0度前後で保存。

③パーシャルフリージング(PF貯蔵)
− 3〜0度で保存。

④冷凍法
− 40〜−30度で急速で凍らせ− 15度以下(− 20度が望ましい)で保存。

◼️CA貯蔵法・MA貯蔵法

①CA貯蔵法(ガス貯蔵法)
冷蔵貯蔵庫内の酸素を少なくし、二酸化炭素の量を増やした状態にする貯蔵法。
果実や野菜の呼吸作用を抑えるので、長期保存を可能にする。

②MA貯蔵法
プラスチックフィルムによる包装貯蔵で、食品を包装する際に、窒素や二酸化炭素などのガスを包装内に充填する。

◼️乾燥法
食品中の水分を奪い、微生物の発育に必要な自由水の割合を下げることで、微生物の増殖を抑える方法。
天日による「自然乾燥」、機械による「加熱乾燥」や「真空冷凍乾燥(フリーズドライ)」などがある。

◼️漬物法
(塩漬け・砂糖漬け・酢漬け法)
塩漬け(塩蔵)法と砂糖漬け(糖蔵)法は、それぞれ塩・砂糖の脱水作用によって水分活性を低下させることで、微生物の繁殖を抑える。
酢漬け法は魚類や野菜類を酢につけることで、食品のpHを低下させ、有害微生物の増殖を抑制する。

次に続けます。