サラダはガラスボールで作ろう

油の酸化を遅らせる

食用油はきわめて酸化しやすいもので、加熱したり、空気にさらしておくとすぐに酸化してしまう。

すると古くなったてんぷら油がそうであるように、味が悪くなる。油の酸化はまた、鉄などの金属に触れているときに金属イオンの作用で進む(金属が触媒となって油の酸化を早める)。

サラダのドレッシングにも油が使われるから、サラダをつくる際、金属製のボウルを使うと油の酸化を早めることになる。

おいしいサラダをつくるためにはガラス製のボウルを使うようにしたい。マヨネーズを手づくりする場合も同様だ。

金属製のボウルに酢を入れて、泡立て器でシャカシャカかき混ぜると、油の酸化をどんどん早めることになるし、金属粉が出てきてマヨネーズの色が黒ずんでしまうこともある。