【乳化LABO】極上の豆乳とチョコから作る豆腐チョコムース・ケーキ

はじめに

「乳化」を極めることで、料理の可能性が広がります。CLOSER FINEMIXは、その技術を活かし、チョコレートと豆乳、オイルを均一に微細な粒子レベルで分散・融合させることで、より一体感のある食感と深いコクを生み出します。その結果、これまでにないほど滑らかで濃厚なムースケーキが完成しました。

本レシピでは、CLOSER FINEMIXを活用することで、普通の材料からプロ級の口どけを生み出す方法を紹介します。

１．なぜCLOSER FINEMIXなのか？

一般的なチョコレートムースは生クリームで乳化を行いますが、CLOSER FINEMIXで乳化を活用し、豆腐作りのプロセスを組み合わせることで、脂肪分を抑えつつもクリーミーな食感を実現できます。豆乳をベースにすることで、動物性脂肪を使用せずにタンパク質と健康的なMCTオイルのバランスが取れた、よりヘルシーかつ濃厚なムースの味わいを楽しめます。

２．材料

（１）ケーキ台の材料

ケーキ台の材料

• 市販ビスケット（森永製菓 マリー） 6枚（35g）

• チョコレート（クーベルチュール ビタースイートフレーク カカオ65％） 35g

（２）チョコムースの材料

チョコムースの材料

• 無調整豆乳 200cc

• チョコレート（クーベルチュール ビタースイートフレーク カカオ65％） 100g

• MCTオイル 20g

• にがり 10g

３．作り方

（１）ケーキの土台を作る – サクサクのベース作り

・ビスケットをビニール袋に入れてめん棒などを用いてビスケットを細かく砕きます。

ビスケットを細かく砕く

・砕いたビスケットとチョコレートを耐熱容器に入れて、電子レンジで温め、チョコレートが全て溶ける状態まで温めて、ビスケットにチョコレートをまぶすように均一に全体を混ぜます。

ビスケットをチョコレートを混ぜる

・混ぜた材料をケーキ型の底に敷き詰め、ケーキ台の準備完了です。

混ぜた材料をケーキ型の底に敷き詰める

（２）CLOSER FINEMIXで極上ムースを作る

・豆乳、チョコレート、MCTオイルを耐熱容器に入れ、電子レンジで50〜60℃に温めます。温まった後、材料をチョコレートが完全に溶けるまで混ぜます。

豆乳とチョコレートを計量

MCTオイルを計量

・混ぜた材料をCLOSER FINEMIXへ2回に分けて注ぎ、２～３分運転（乳化）します。この時、なめらかさが一気に変わることが確認できます。

混ぜた材料をCLOSER FINEMIXへ注ぐ

CLOSER FINEMIXで2-3分乳化させる

・乳化した液ににがりを加え、スプーンでゆっくりと正逆交互に10回ずつ混ぜます。均一に混ざることで、凝固が安定し、ムースの滑らかさが向上します。

耐熱容器に移す

にがりを加える

・電子レンジで75〜85℃に温め、材料が豆腐のよう表面が固まっていることを確認します。電子レンジの加熱は、温度が60℃以上は10秒刻みで確認しながら温度を固まる（75〜85℃）まで加熱します。加熱時間はレンジのワット数によって異なるため、状態を確認しながら調整してください。

電子レンジで加熱（75~80℃程度まで）

・豆腐状に固まっていることを確認後、５分ほど余熱で固め、その後、ケーキ型に流し込みます。表面を平らにならし、粗熱をとった後、冷蔵庫で８時間以上冷やします。

ケーキ型に豆腐状になったムース材料を移す

（３）仕上げ – プロの見た目に

・冷蔵庫で８時間以上冷やしたムースケーキを冷蔵庫から取り出し、ケーキ型からから外します。ムースがしっかり固まって、簡単に取り外せると思います。

ケーキ型から取り外したムース・ケーキ

・今回はデコレーションとして、ココアパウダーを振りかけました。

ココアパウダーを振りかける

・ナイフで1/4にカットし、お皿に取り分けました。今回はカカオ成分65％のクーベルチュールのみの甘さで、砂糖などの調味料は一切加えていないので、孫用には少し甘みを加えるためにトッピングにホイップクリームといちごジャムを添えました。嫁と娘にはトッピング無しで味わってもらいました。その結果、子供も大人も老人も大感激のデザートとなり、罪悪感がほとんどなく食べられる、本格的な濃厚なチョコムース・ケーキが出来上がりました。今回は大成功の乳化LABOになりました（笑）。

ケーキをカットし取り分け

孫用のトッピング

フォークのカット面も綺麗で口どけ
最高ででいた！

４．まとめ – CLOSERが生み出す新食感

CLOSER FINEMIXを使うことで、普通の材料から驚くほどなめらかなムースケーキが作れます。

✅ チョコレート、豆乳、オイルの完璧な乳化 → ムースが口どけ良く仕上がります。
✅ にがりで自然な凝固 → 安定した食感を実現します。
✅ 生クリーム不要でヘルシー → 罪悪感なしの濃厚スイーツになります。

ぜひCLOSER FINEMIXを活用し、家庭でプロの味を体験してみてください！

５．補足：豆乳の凝固メカニズムと乳化の影響

豆乳の凝固は、主にタンパク質がにがり（塩化マグネシウム）と反応し、ネットワークを形成することで起こります。このネットワークが水分を抱き込み、滑らかで弾力のある食感を生み出します。

乳化が凝固に与える影響

通常の豆乳ににがりを加えると、タンパク質が凝集しながら水を保持し、豆腐のように固まります。しかし、オイルを加えて乳化させることで、タンパク質のネットワークがより細かく分散し、水分の抱き込みが向上します。その結果、より滑らかで濃厚なムースのような食感が生まれます。

また、オイルが乳化されることで脂肪が均一に分散し、舌触りがクリーミーになると同時に、より深みのある味わいが生まれます。

今後、乳化の条件（油分量や温度、攪拌時間）による影響をより詳しく調べることで、さらなる食感の最適化が可能になるでしょう。

以上