【乳化LABO】チョコと水だけ！簡単に滑らかなムースが作れます。
こんにちは。乳化LABOです。
皆様、チョコと水だけで簡単にクリーミーなムースが出来ること信じられますか？CLOSER FINEMIXで１分混ぜて冷蔵庫で冷やすだけです。
チョコの油分と水が乳化され柔らかい食感が作り出せます。コクがありまろやかな舌触りで、チョコレート本来の美味しさも引き出されています。
今日はその実験結果をレポートさせていただきます。
１．材料
材料はカカオ７２％の市販チョコレートと白湯のみで、ミルクや生クリームも使わず、CLOSER FINEMIXで乳化します。
２．レシピ
まずは、チョコレート：白湯＝１：２で行います。（その後。チョコレートと白湯の比率を変えたものと、白湯を牛乳に変えた実験も行いましたので、も報告致します。）
３．作り方
チョコレートと白湯を１：２に調整してスプーンで混ぜます。この時、CLOSERへ入れる材料はチョコレートが溶ける程度でＯＫです。比較のために乳化しないものは約１分間程度、スプーンでかき混ぜます。
白湯とチョコレートを混ぜた材料をCLOSERの容器へ入れます。
蓋をしてクローザーを１分間回します。
１分間、スプーンで混ぜて溶かしたもの（乳化なし）とCLOSERで１分間回したもの（乳化あり）を夫々プリンカップへ移し、約４時間冷蔵庫へ入れます。
4時間後、冷蔵庫から取り出し状態を確認します。乳化ありのサンプルの表面はツヤがあり滑らかですが、乳化なしのサンプルは少し表面がざらつきがあります。色は乳化したサンプルは少し薄くなっています。
そのに、スプーンを入れて、固まっているかどうか確認します。
４．チョコレート：白湯＝１：２の実験結果
明確な違いが確認されました。乳化なしのサンプルでは表面は固まっているようでしたがスプーンを入れると半固形状態（シャーベット状）で水分が流れ出てきて、断面が徐々に壊れていきました。一方、乳化ありのサンプルは断面が均一でチョコレートと水が繋がっていて、生チョコをスプーンでカットしたのと同じような断面です。水の分離は全くありません。
５．チョコレート：白湯＝１：２，１：３，１：５の比較実験
次に比率を変えた実験結果です。どれも違いは明らかでした。
６．チョコレートと白湯の比率比較実験まとめ
今回の実験結果から乳化が従来難しかったチョコレートと水の繋ぎ（一体化）に非常に有効であることが分かりました。また、チョコレート１に対して約３倍の水の量までが乳化することで冷やした際に容器内での形状保持ができることも分かりました。
７．チョコレート：牛乳＝１：２の実験
同じ市販のココア７２％のチョコレート50gにあたためた牛乳100ccに溶かして、CLOSER FINEMIXで乳化します。一方で、”乳化なし”のサンプルは湯煎しながら1分間、スプーンで手混ぜします。
８．チョコレート：牛乳＝１：２の実験まとめ
冷蔵庫で冷やした際の固まり度合では白湯の実験以上に”乳化ない”と”乳化あり”では顕著に差が出た。”乳化あり”では白湯に比べ柔らかくよりクリーミー状になったが、チョコレートと牛乳が一体化され均一に形状保形されているたが、”乳化なし”では白湯以上に固形化されず、ほとんどが液状のままであった。試食した感触は”乳化あり”と”乳化なし”ともに白湯との比較では、明らかにミルクチョコレートへ味に変わった。
８．CLOSERを活用した乳化チュコレートレシピの広がり
今回の実験で、乳化によりチョコレートと水の微細混合（難しいチョコレートと水の繋ぎ）が簡単にできること（CLOSER FINEMIXで1分混ぜるだけ）が確認できました。また、乳化することでチョコレートを白湯で溶かした際に感じるざらつき感がなくなり、コクがありまろやかなチョコレート本来の美味しさを引き出せることも分かりました。このことから白湯や牛乳以外でも様々な液体と組み合わせが考えれますので、下図に示す様々なチョコレートのアレンジメニューを本格的な味に簡単に作れるようになると考えられます。バレンタインデーには手作りでオリジナルの生チョコを作る人が増えているとのことですが、ぜひこのCLOSER FINEMIXの活用も検討いただけるように、乳化LABOでもさらにレシピ開発を進めていきたいと考えています。
以上
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