料理備忘録 干し肉
https://howsie.jp/article/10098/
鶏肉はササミ、胸（皮なし）、モモ（皮なし）
豚、牛肉はモモ、ヒレ肉がおすすめ
肉の厚さは1cm未満に。
つけ汁の塩分濃度は最低でも3%。
乾塩法(かんえんほう)
乾塩法は名前通りに液体を使わずに塩を直接食材にすり込んで保存する方法です。具体的には下記の材料を全て混ぜて食材に手ですり込みます。湿塩法で使う塩水を作る必要が無いので手軽ですが、漬け具合が不均一になりやすいという欠点があります。
材料
肉1kgに対する分量
塩：20g (肉の重量の1.5-3%程度)砂糖：8g(塩の20-100%程度)コショウ小さじ½
オプション
タイム・ローズマリー各種ハーブ類亜硝酸ナトリウム
塩
塩は基本的にはどんな種類でもかまいませんが、食卓塩よりも粗塩などの結晶の大きい物の方が水分の吸収に適しているために好まれる傾向があります。塩の量は保存期間の長さで調整し、燻製後すぐに食べるものは1.5%でかまいません。
砂糖
砂糖は塩辛さを和らげるだけでなく、食材に風味を与えてくれる重要な調味料です。燻製のときにメイラード反応(肉を焼いたときに色が変わる現象)と呼ばれるアミノ酸と糖質の結合がすすむため、食欲をそそる風味が生まれます。
どんな種類の砂糖を使ってもよく、砂糖の代わりに蜂蜜を使う場合もあります。甘さを感じない程度の味付けにしたい場合は塩の30%程度に抑え、ハニーベーコンなど甘みを付けたい場合は多めに入れます。
コショウとハーブ類
コショウとハーブ類は肉の臭みを消すために適量加えます。
亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムはあまり聞き慣れない物質かもしれませんが、日本で売られている加工肉類のぼすべての製品にボツリヌス菌抑制及び発色剤として使われています。しかし、亜硝酸ナトリウムは日本で劇物指定を受けているので、薬剤師等の指定業者以外からは購入できません。
加熱なしで食べる肉類には必須の材料ですが、ベーコンなど十分に加熱して食べる燻製で長期間保存しないものは無くてもかまいません。
サラミなど生食用の燻製を作りたい場合は、安全とされている分量等をよく調べてから使うようにしてください。食品衛生法では残留量(使用量ではない)が70ppm。つまり、1kgの肉に対して70mg以下とされています。
■ソミュール液
■熱入れ
安全のためにはやること推奨。
60℃以上で、1cm の厚さなら2時間熱入れ。
66℃を超えると肉が固くなるので注意。