夏のコンフィチュール

この夏は、せっせとフルーツを煮ています。
今年の春からバラ科の果物アレルギーを発症してしまい、生の桃やさくらんぼ、苺が食べられなくなってしまいました。原因はおそらく、ベルギーに住んでシラカバ花粉症を発症したこと。シラカバ花粉とバラ科の果物のアレルゲンが似ているらしく、シラカバ花粉症の人はバラ科果物アレルギーになる人が多いそうです。
小さい頃からずっと好きな食べ物はフルーツで、特に苺とさくらんぼ、桃は大好きだったのに…。このままフルーツを楽しめなくなるのは悲しすぎるので、コンフィチュールやコンポートで季節の果物を味わうことにしました。

今回はこの夏作った4種類のコンフィチュールの記録です。レシピではなく作ったそのままの記録なので、分量が半端です。
コンフィチュールはまだまだ研究中の初心者なので、作り方のコツや保存できる期間などははっきりと言えませんが、自分なりに安定して美味しくできるポイントをいくつか見つけました。

①砂糖の量はフルーツの30～40％（この範囲で、元のフルーツの甘さに合わせて調節する）
②フルーツに砂糖をまぶしたら、砂糖が溶けて水分が出てくるまで放置。フルーツがひたひたに浸かるくらい水分が出ていればそのまま火にかける。水分が少なければ、ひたひたに浸かるくらいまでワインか水を足す。
③灰汁とりは根気よく徹底的に。
④煮る前の重量の70％弱まで煮詰める。

保存方法と保存期間は色々と調べているのですが、まだ掴みきれていません。瓶詰は以下の方法で行っています。開封前も保存は念のため冷蔵庫で、開封したら一週間前後で食べきるようにしています。

びんと蓋を煮沸消毒し、乾燥させる。
できあがった熱々のコンフィチュールをびんの淵ぎりぎり満タンに入れ、きっちり蓋をする。（やけど注意）
びんをひっくり返した状態で冷ます。
冷めた後、びんの蓋が凹んでいたらOK。

果物を煮るのは奥深くて本当に面白いです。これからも研究していきたいと思います。

ルバーブと苺のコンフィチュール

ルバーブと苺。ヨーロッパではどちらも初夏から夏にかけて出回るので、定番の組み合わせです。
今回は冷蔵庫に残っていた量で作ったので、ルバーブ：苺＝4：1と苺が少なめですが、思ったよりも苺の風味が強く出ました。ルバーブのえぐ味も無く、さわやかで甘酸っぱい、美味しいコンフィチュールです。
作成日：2020/7/14

＜材料＞
ルバーブ　420g
苺　95g
砂糖　205g（フルーツの40％）
レモン汁　大さじ2

ルバーブは2㎝幅、いちごは4つにカットし砂糖をまぶす。1時間以上放置。
砂糖が全て溶けてフルーツから水分が出たら火にかけ、灰汁をとる。
灰汁をとりきったらレモン汁を加え、ほど良い固さになるまで煮詰める。

煮る前の量　 　720g
できあがり量　？？？（記録し忘れ）びん2つ分＋α

今回使ったルバーブと苺。マルシェの八百屋のお兄さんに赤い部分多めのルバーブを選んでもらいました。

りんごと白ワイン、レモンのコンフィチュール

生で食べても甘くない乾燥気味のりんごと、飲み残した白ワインをコンフィチュールにしました。砂糖をまぶしてもりんごから水分があまり出なかったので、白ワインは多め（りんごがひたひたに浸かる量）。煮詰めた後に削ったレモンの皮を加えたら、香りも味も格段に良くなり夏にぴったりなコンフィチュールになりました。
とろみはなく、角切りにしたりんごのしゃりしゃり感が残る固いテクスチャーに仕上がっています。
作成日：2020/8/4

＜材料＞
皮を剥いたりんご2個　 240g
白ワイン（シャルドネ） 120g
砂糖　136g（りんご＋ワインの38％）
レモン汁　大さじ1
削ったレモンの皮　大さじ1

りんごは皮を剥き角切りにし、砂糖をまぶし1時間以上放置。剥いた皮も一緒に入れる。
白ワインを入れ火にかける。灰汁が出ればとる。（灰汁はあまり出ない。）
レモン汁を加え、煮る前の重量の70％程度まで煮詰めたら皮を取り除き、削ったレモンの皮を加える。

煮る前の量　　496g（レモン汁含まず）
出来上がり量　330g　

白桃とネクタリン、ロゼワインのコンフィチュール

夏のマルシェでは、沢山の種類の桃が山積みになっています。日本人の感覚だと、桃をそんなに重ねて大丈夫？！と心配になってしまいますが、こちらの桃は日本の桃と比べて固くてしっかりしています。味も濃いような気がします。
今回マルシェで買った平たい白桃は、固くて香りが少し弱かったので、香りが華やかな白ネクタリンを少し加えました。ついでに、冷蔵庫に少しだけ残っていたロゼワインも。フレッシュな桃とネクタリンの香りと味がそのまま詰まったコンフィチュールになりました。かわいい桃色にときめきます。
作成日：2020/8/9

＜材料＞
皮をむいた白桃1.5個　 176g
皮をむいた白ネクタリン半分  91g
ロゼワイン　47g
砂糖　100g（フルーツ＋ワインの32％）
レモン汁 大さじ1
剥いた皮　50g　※ピンク色にするために入れる

桃とネクタリンは皮を剥き角切りにし、砂糖をまぶして1時間以上放置。剥いた皮も一緒に入れる。
ロゼワインを加え火にかける。灰汁をとる。
灰汁をとりきったらレモン汁を加え、煮る前の重量の70％以下になるまで煮詰める。

煮る前の量　　465g（レモン汁含まず）
できあがり量　314g　フェルベールの空きびん1つ分＋α

近所のマルシェの八百屋さん。アプリコット、桃、ネクタリンが山積みです。

今回使った平たい桃とネクタリン。

ネクタリンのコンフィチュール

8月も半分以上過ぎて、日に日に日没が早くなってきているのを感じます。夏が終わってしまう前に、もっと夏のフルーツを楽しんでおかないと…！という焦りで、マルシェで美味しそうなネクタリンを買ってきました。今回はシンプルにネクタリンだけで、皮は剥かずにそのまま角切りにして使いました。白桃のコンフィチュールと比べて、赤味が強い透き通ったピンク色に仕上がりました。
作成日：2020/8/19

＜材料＞
白ネクタリン3個　552g
砂糖　193g（フルーツの35％）
レモン汁　大さじ2

ネクタリンを良く洗い、皮つきのまま角切りにする。砂糖をまぶして30分以上放置。
砂糖が溶けてネクタリンから水分が出たら火にかけ、灰汁をとる。
灰汁をとりきったらレモン汁を加え、煮る前の重量の70％以下になるまで煮詰める。

煮る前の量　　747g（レモン汁含まず）
できあがり量　506g　フェルベールの空きびんぴったり2つ分