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chef ichi
2021年1月20日 07:43
牛肉の部位で主にステーキとして食べられる部位は、厚みや大きさに比例して調理時間と理想の加熱調理をする難易度も増します。それは何も牛肉に限ったことではなく、豚肉・鶏肉・鴨肉も同様です。１９世紀のフランスの美食家ブリア・サヴァランは【料理人にはなれるが、肉焼き師は生まれつきである】という言葉を残しています。この言葉からお肉を焼く技術は生まれ持った才能が必須であると思われがちですが、
2021年1月6日 18:22
本日は牛サガリと赤ワインバターのお話です。牛サガリは仏語でオングレ・ド・ブッフ（Onglet de Bœuf)と呼びます。牛一頭から１kgほどしか取れない希少部位です。赤身肉のような見た目と味わいで少しコリコリとした柔らかい食感が特徴的。特に臓物料理で有名な美食の街リヨンのブラッスリーでは定番の食材です。高級レストランで扱われることはありませんが、庶民的なレストランで人気の部位です。
2020年12月23日 06:31
本日は鶏むね肉のお話です。家庭で火を入れるとパサつくリスクが高い鶏むね肉今回紹介するブライン液（ソミュール液）を使って、誰でも簡単に鶏むね肉をしっとりジューシーに作れる方法を紹介します。ブライン液については前回記事【ローストチキンの真実】で少しだけ触れましたが、今回詳しく解説させていただくと同時に、フレンチのレストランではどのようにして鶏むね肉を火入れしているのか解説させていただきます
2020年12月20日 10:55
本日は丸鶏のローストチキンのお話です。フランスで丸鶏のローストチキン（仏語でプーレ・ロティ）を購入できるのは大型のスーパー以外に、一部のブッシェッリー（お肉屋）か屋外のマルシェでロティサリーグリルと呼ばれる専用の調理器具を使って丸鶏を目の前で焼き上げて売っている専門店です。レストランで食べられるのは、ほんの一部の高級レストランくらいです。料理の知識とお肉を焼く調理経験・技術を持った料理
