-経営お役立ち情報 No.02-飲食店の生存戦略。事業計画書の作り方！
飲食店を開業する上で、最初に取り組むことのひとつに店舗の事業計画書があります。
これはいわば店舗の”生存戦略”
まずはいつから、誰に、何を、どのくらい、どうやって売るのかを具体的に決めていく必要があります。いざ営業が始まるとゆっくり考える時間もなかなか取れないため、事前にしっかりとした戦略を考えておく必要があります。
そしてその”戦略”は仮説と予測に基づくものです。
仮説と予測の精度が高ければ実効性が高く、逆に低ければその実効性は低いものとなります。情報不足で精度が低いからといって戦略なしには戦えません。いくつも失敗を経験し、そこからさらに検証を行いさらなる仮説を立てていく。
例えそれが粗い仮説でも、仮説なしで戦うよりは非常に良いと思います。ただ粗いままでよいわけではないため、徐々に精度を上げて行けるようにしていきましょう。
日々の営業活動は仮説検証活動です！
仮説検証を意識した営業活動を続けていけば必ず仮説検証の精度が上がります。
ですが、需要予測はあくまで予測であり、上ブレ・下ブレはつきもの。
そういったブレが発生していると感じた時は期間を決めて見直してみましょう。そうやって仮説と予測の精度を上げていけば、戦略の実効性はどんどん高まってきます。その仮説検証を繰り返すためには定量的・定性的な「計測」からすべてが始まります。今回はマーケティング分析用のフォーマットもご用意しました。下記の内容をもとにより精度の高い事業計画書を作れるようにしていきましょう！
1. 理念・ビジョン・ミッションの明確化
理念の明文化：なぜその事業を実施するのか、物事において「こうあるべき」のように、事業・計画などの根底にある根本的な考え方
ビジョンの明確化：ビジネスを通じて何を達成したいのかを明確にします。飲食店の場合、「地域に愛される店作り」や「特定の料理でブランドを確立する」といったビジョンを設定します。
ミッションの設定：ビジョンを支えるための行動方針や価値観を定義し、事業の根幹となる考えを固めます。
2. 市場調査と分析
市場の規模とトレンドの把握
業界全体の動向や、特定のエリアでの消費者動向、競合他社の分析を行います。飲食業界のトレンド、例えば健康志向や環境配慮型メニューの人気などを調べることが重要です。
ターゲット市場の特定
どの層をターゲットにするかを決定します。年齢、性別、所得層、ライフスタイルなど、明確な顧客層を設定します。
3. 競合分析
競合店の把握
直接的な競合や間接的な競合（異なる業態やデリバリー専門店など）をリストアップし、彼らの強みと弱みを分析します。
差別化要素の検討
競合と差別化するための要素、たとえばメニューの独自性、サービスの質、価格帯、店舗の雰囲気などを考慮します。
4. ビジネスモデルの構築
収益モデルの設計
飲食店の場合、どのようなメニューが主力となり、どのような価格設定で利益を出すのかを考えます。客単価や回転率、季節変動も考慮しながら利益計画を立てます。
販売チャネルの決定
店舗での提供だけでなく、テイクアウト、デリバリー、イベントケータリングなど、複数の収益源を検討します例えばUber Eatsや出前館など最近は多くのデリバリーサービスが展開されていたり、もしくは、店舗独自のテイクアウトサービスの環境を作ることも検討に入れると良いでしょう。テイクアウトサービスは月額3000円で始められるものもあり、非常に安価に始めることが可能です。他サービスと比較し慎重に導入を検討していきましょう。
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【参考：マーケティングミックス分析】
5. マーケティング戦略の策定
ブランディング
店舗のブランドイメージやメッセージを固めます。例えば、「地元の新鮮な食材を使用した手作り料理」といった特徴を前面に出す場合、どのようにしてその魅力を伝えるかを検討します。伝え方の案としては店舗ロゴに地元食材のイラストを入れたり、店舗の内装やメニューデザインなど表現方法は多岐に渡るかと思いますので、店舗にや地域にあった魅力の伝え方を考えていきましょう。
集客方法の設定
店舗のブランドイメージやメッセージを固めます。例えば、「地元の新鮮な食材を使用した手作り料理」といった特徴を前面に出す場合、どのようにしてその魅力を伝えるかを検討します。伝え方の案としては店舗ロゴに地元食材のイラストを入れたり、店舗の内装やメニューデザインなど表現方法は多岐に渡るかと思いますので、店舗にや地域にあった魅力の伝え方を考えていきましょう。
6. 運営計画の詳細化
スタッフの配置計画
必要な人員の数、役割分担、採用計画を策定します。特に飲食店では、厨房スタッフ、ホールスタッフ、マネージャーなど、役割ごとに計画を立てることが必要です。
業務フローの設計
仕入れ、調理、接客、清掃など、日々の業務の流れを明確にし、効率化を図ります。マニュアル化することで、一定の品質を維持することが可能になります。
7. 財務計画の策定
初期投資の計算
店舗の設計・内装、設備、備品、初期の材料費など、開業に必要な費用を洗い出します。
損益計画の立案
売上予測、コスト管理（食材費、人件費、家賃、光熱費など）、利益目標を設定します。収支のバランスが取れるまでの期間や、キャッシュフローの見通しも重要です。
資金調達方法の決定
自己資金の投入だけでなく、銀行融資、投資家からの資金調達、クラウドファンディングなど、資金調達方法を検討します。
8. リスク分析と対策
リスクの洗い出し
まずは、事業に影響を与えるリスクを想定しましょう。飲食店で主に想定されるのは市場変動、食材価格の高騰、天候不順による食材の影響などが考えられます。
対策の計画
各リスクごとに対策案を練り、備えて行くと良いでしょう。例えば、食材の仕入価格の高騰に対しては、代替食材を検討したり、メニューを変更するなどの対応が考えられます。
9. 進捗管理と改善
目標達成のモニタリング
事業計画に沿って、目標が達成されているかを定期的に確認します。売上や利益の数値をモニタリングし、必要に応じて戦略や計画を修正します。
フィードバックの活用
顧客や従業員からのフィードバックを積極的に取り入れ、サービスや運営方法を改善していきます。また、数値管理を徹底するためにPOSレジを導入し、することはとても有効な手段といえます。
10. 事業計画書の作成
最終的に、これらの要素をまとめた事業計画書を作成します。事業計画書には、前述したビジョンやミッション、市場分析、競合分析、マーケティング戦略、財務計画、運営計画など、すべてのステップで得られた情報を体系的に整理し、外部の投資家や金融機関に提示できる形式に仕上げます。
最後に
これらの10ステップを踏むことで、事業計画が緻密で実現可能なものとなり、経営の安定性や成功の確率が高まります。店舗経営をお考えの方はこちらを参考に事業計画を組まれてみてはいかがでしょうか！
よりお客様に愛され繁盛するお店が出来上がるように一緒に頑張っていきましょう。
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