【どんぶり経営】 決算書なんて読めなくてイイ！ たった1枚で手元に「お金が残る」ブロックパズル／第３回目（全3回）

★記事の目次
１．売上は上がらなくても、利益を増やす方法はある！
２．値下げをしたら、得する？損する？
３．今回のポイント

ここまでに、第１回は身近な「家庭のお金の流れ」、第２回は「飲食店のお金の流れ」を通して、飲食店における「お金の流れの全体像」を、視覚的にイメージできる「ブロックパズル」で学んできました。

▼第１回（家庭のお金の流れ）https://note.mu/cashflowcoach/n/naf8b7638a1aa?magazine_key=m1f33f537ed95

▼第２回（飲食店のお金の流れ）
https://note.mu/cashflowcoach/n/na19b1c465c02?magazine_key=m1f33f537ed95

全3回に渡ってお伝えする「お金のブロックパズル」の作成ができると、経営の勘所が分かり、自信を持って、意思決定ができるようになります。例えば、

・どんぶり経営まっしぐらで、数字や会計が苦手な方は、
⇒　感覚的に下していた判断が、根拠のある判断に変わります！

・数字をきっちりと見なきゃいけない、と考えていた方は、
⇒　納得の経営判断を行うために、正確さや細かいことにとらわれず、大局を見るコツが分かります！

・会計事務所の担当者に、決算書や試算表の説明を受けてもよく分からない方は、
⇒　たった1枚の図を描くだけで、自分のビジネスのお金の構造がすぐに分かり、「儲けの仕組み」がつかめるようになります！
⇒　「いかに利益をあげるか」を、自分で考えられるようになり、「お金が残る」ようになります！

最終回は、経験や勘に頼らず、根拠ある意思決定をするために、飲食店の「粗利率」にフォーカスして、お金が残る仕組みのコツをお伝えします。

また、粗利率について理解できれば解けるクイズをご用意してみましたので、是非最後までお読みください！

１．売上は上がらなくても、利益を増やす方法はある！

ここまでの第１回・第２回を通して、飲食店における、お金の流れの全体像を学んできました。最後にお伝えしたいのは、「お金の入りと出のバランス」です。このバランスを考えることで、利益が増えて、効率的にお金を残すことができます。

飲食店のみなさんは、これまでにこんな疑問を持ったことはありませんか？

「こだわりの食材、新鮮でおいしい！でもどこまで原価を上げても大丈夫だろうか？」
「毎日、お客さんも多くて忙しいのに、なぜお金が残らないんだろう？」
「値引きや値上げは、どの位が適切なんだろうか？」

多くの飲食店は、これらのことを経験や勘で判断しています。それでも問題なくうまくいっていればよいのですが、実際はいかがでしょうか？

客観的な裏付けがあると意思決定しやすいという飲食店は、ぜひ、これから説明する「粗利率」の考え方を、ブロックパズルを通してしっかりと覚えてください。

① 人件費は、粗利益から出されます！

粗利益や粗利率を考える狙いの一つには、店長やスタッフに「自分たちがどれだけ飲食店に貢献しているか」を、きちんと認識してもらうためでもあります。

たとえば、人件費が月１００万円の飲食店で、売上が２００万円だったとします。このお店は適正な利益を上げているのでしょうか？

「売上２００万から人件費１００万を引いたら、１００万円残るし、そこから経費を引いても多少は利益が残るのでは？」
そう考えた方は、ぜひ第２回の復習をお願いいたします。もう一度お金の流れの全体図をしっかり学びなおしてみましょう。

「そうだ、飲食店の原価率は30％って聞いたことがある！食材である原価（変動費）が売上200×30％＝60だとすると、残りの粗利は140万円。それに対して、人件費だけで100万円かかっていたら、間違いなく赤字じゃないかな？」

そう考えた方は、お金が残るコツをつかんでいるようですね！人件費は、売上から出るのではありません。売上から変動費（食材やお酒などの仕入れ原価）を引いた、粗利益から出されるのです。

言われてみれば当たり前の話のように思われるかも知れません。しかし、実際には飲食店経営者でも、大半の方がそこまで考えられていないのです。そのため、まずは飲食店経営者自身の考え方を変えることが重要になります。

そして、次に店長の認識を切り替える必要があります。ランチタイムで何人来店すれば利益が出るのか、ディナータイムのお客さまに１人あたりいくら位注文いただく必要があるのか。店長にこのような認識がない飲食店では、飲食店経営者が食材やお店の賃料、給与の支払いのために、資金繰りに追われなければならなかったりします。

▼記事の続きはコチラ▼
https://recipe-book.ubiregi.com/articles/money-blockpuzzle-3/

★記事の目次
１．売上は上がらなくても、利益を増やす方法はある！
２．値下げをしたら、得する？損する？
３．今回のポイント