上海料理「紅焼肉=豚の角煮」

脂肪は濃いバラ肉を団塊状に切って、水を入れた鍋に火をかける、沸騰したらきれい洗う、目的は灰汁を取る。鍋にほんの少し油を引いて、洗った肉と生姜一切り入れ、中火で鍋底に焦げつけ無いよう混ざる、目的は脂肪中の油をある程度だす、表面ちょっと狐色がありましたら、まず多めに紹興酒を入れ、混ぜて強火で肉の臭みを酒で飛ばす、弱火で醤油、砂糖を入れる、再び混ぜて、お湯をたっぷり入れる、強い火で沸騰したら、弱火で沸騰状態を維持し、一時間以上肉をとろけるまで煮る。コツはお湯の量は途中足す無いよういっぺんに入れ、砂糖はたっぷり、醤油の香ばしいと砂糖の甘味がこの料理のポイントです、感覚は照り焼きに参照。出来上がり艶の色は醤油次第、濃いか薄めか好みに従って醤油を使うこと。

写真1:一時間半煮込んだ出来たての紅焼肉。
写真2:肉汁を少し入れた青梗菜炒め、上海料理最強のコンビ。