生カステラ専門店ができるまで～開業から休業まで～⑯メニュー構成を考える
生カステラ専門店ということで
スタート時予定していた販売商品は絞られていました
ある程度大きいサイズで、ある程度の単価の商品(1000円程度)
多売しなくて済むのも店舗側としては魅力的でした
オープン時のメニューは
◎プレーン850円
◎クリームサンド1100
◎ほうじ茶クリームサンド1200円
◎あんこ塩クリームサンド1300円
スタッフの慣れない製造と営業の中、可能な製造数を逆算
オープン景気で当面の間は完売が予想されましたので
上記４種のメニュー販売のみ行う予定でした
オープンしてみると
正規品として出せない商品(見た目が不格好である、サイズが微妙に足りない)が多く出るなどしたため、急遽加工商品をつくるなどしてロスを減らしました。
実際の経験から商品構成についてオープン前にやっておくべきことをまとめてみました
基本的な事ばかりですが
なんとなーくメニューを構成して、原価がこの位だからなんとなーくこの価格かな～というメニュー構成と価格設定では大変なことになる恐れがあります(笑)
スタートしてからでは遅いです
(経験談)
お店を経営するうえで最低限の売り上げを確認する。目標売上を達成するために、現実的なメニュー数×製造数＆販売量を逆算し価格設定を行う
売上目標達成にどのようにアプローチするのか
客数と客単価を逆算し商品開発する
商品単価が高くとも割高だと感じない商品開発を行う
(大きさで割安感をだす、高級感や付加価値を付ける)
商品単価ではなく客単価を上げるための価格設定＆メニュー構成にする
(一つの商品に対して原価を下げる工夫を行う、またはサイズを小さくし商品単価を抑え、複数購入しやすい価格設定にする)
一例として、ショートケーキはトップのみに苺を使用し生地とクリームのシンプルな仕上げにし単価を抑える。原価は抑えず商品特性を強めポーションを小さくする。など
セットでの購入割引などを設けまとまったロットでの購入を促す
セット売りを軸とし、単品の価格をやや上げる
原価の管理を徹底的に行う
月額サービスなど利用しながら
ざっくりした計算ではなく詳細な原価管理を行う
少額のずれが大きな額になることも・・
食品成分表記など同時に作成できるサービスもあるため必要経費として加入するのが◎
ロスの出ない仕組みを考える
・製造スケジュールの見直し日持ちするようにする
・加工に回し購入しやすいポーションにする
・可能なうちに冷凍し冷凍商品、訳アリ商品として販売する
・値下げ商品として扱う
完売しない場合の対策を考え完売しない場合の対策を考えておくと吉
正規商品にできない場合の販売方法を考案
正規商品として扱えない商品も廃棄するのではなく、SALE価格で販売する
材料が綺麗に使いきれないもの(卵白など)で商品を開発しておく
製造工程で必然的に余るものの有効活用方法を考えておく
(単品として商品魅力が弱い場合は他商品とセットにするなど工夫する、またはノベルティとして利用するなど検討する)
価格設定をギリギリにしないこと
お客様目線で価格設定するのはベストではあるが
完売しない、食材ロスが出る、その他光熱費や原価高騰などの可能性を考慮に入れて価格設定をおこなうこと
予約販売が浸透するような工夫をしながら宣伝を行う
ロスを出さない、製造が楽になる
予約販売を浸透させるメリットは多数有
予約して購入することでお客様にもメリットになるような工夫を行う
予約しやすいシステムの導入、仕組みづくりに努める
まとめてみると当たり前な事ばかりですが
オープンする時点では
オープンするまでの準備に必死だったり
おいしいものを作れば完売する！と信じて疑わなかったり
製造は根性でどうにかなる！
そんな風に考えている方も多いのかなあと思います
始まってからでは中々手が回らないことが沢山あるので
色々と検討しておくのがおすすめです