骨を取り除いて作るハモの一夜干し 私個人的にはこの料理がハモ料理の頂点だと思ってます　魚の水分を取り旨味だけを残すので当然うまい 料理人である私の仕事の9割は脱水です 焼いて脱水 煮て脱水 揚げて脱水 浸して脱水 干して脱水　センスよく水を抜くことが料理人の腕のみせどころです