コーヒーの嗅覚と味覚【vol.22】

さぁ今回もやっていきましょう！

風味と味覚について

風味とは、軟口蓋の上部にある嗅球が臭いに含まれる化学反応をキャッチすることで知覚します。
味わいとは、味蕾細胞を通して知覚します。
（味蕾細胞とは、簡潔にいうといくつもある蕾状のセンサーが僕らが普段知覚する味を検出します）

この味覚は嗅覚と一緒に神経回路を通して知覚されます。

（細胞の数は近年の研究結果により多く発見されていて、最低でも50から150個あると言われてる）

この情報はコーヒーの味に関係していて、高濃度に抽出されたコーヒーは苦味を伴います。この苦さを伴う化学物質は脳によって有害物質と判断します。

高濃度なコーヒーの苦味が嫌いでコーヒーが飲めない方がいますが、科学的にも仕方ないことでもあります。

自分の好みのコーヒーを見つける

それは濃度感に気付かないコーヒーです。

良いコーヒーはバランスです。
一方で濃すぎるコーヒーはコーヒーの繊細の味と共に味蕾感覚を刺激してきます。

ざらざらした感覚やコーヒーの苦味、よく分からない複雑感だけが残ります。

ちなみにコーヒーの苦味とは焙煎工程や抽出過程での濃度感ではなく、本来の豆の苦味そのものです。
生理学的な反応と理解していただければと思います。

濃度が薄すぎると満足感もありません。
コーヒーの持つ味を味蕾感覚で官能するには最低限の程度の良い濃度が必要。

普段から飲むコーヒーが味気ない、水っぽい、薄いといった印象があればその濃度は低すぎると言えますね。

嗅覚と味覚がこれほどコーヒーに影響し、逆に影響されているという密接した関係が面白いですよね。

次回はフレーバーについて深掘りしていきます。

終

まとめ
▪︎味蕾感覚・細胞
▪︎人間の嗅覚味覚とコーヒーは繊細な関係性
▪︎濃度が濃すぎると味蕾細胞を刺激する