前回までで熱々の煮沸された麦汁ができました。
再度国税庁がまとめた製造工程図をそのまま添付します。
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2022/pdf/009.pdf
残った工程は
冷却・酵母投入・主発酵
熟成(後発酵(2次発酵))
瓶詰め!!!(終わり)
です。ドライホッピングをする場合は#2のタイミングでホップを投入します。
例によってざっくりそれぞれが何なのか書いていきます。
主発酵
前の記事では煮沸されたばかりの麦汁ができました。
これを投入する酵母にとって適切な温度までまず冷却します。
酵母の役割は、
だそうです。
さて、ビールを飲むのが好きな人であれば絶対と言っていいほど知っているラガーとエールという種別があると思います。
これは酵母の種類によって分けられます。すなわち、
酵母の種類として発酵が進むに従い、麦汁の上面に滞留する性質がある酵母か、沈下する性質がある酵母かの違いです。
またここでは触れられていませんが、野生酵母というのもあるようです。要は空気中にいる酵母を使って発酵させる、というスタイルのようです。
酵母を投入するのだけなので工程としては特に何もないのですが、そもそもどれぐらいの量を入れるのが適切かというと、
上記引用元でも紹介されていますが、下記サイトを使うと良いようです。
酵母投入後、酵母に適した温度で1週間ほど待ちます。
ただキリンビールは下記の通り酵母の様子で管理しているようです。
どうやって浮かんでいる酵母と沈んでいる酵母の割合を見極めるのか、そして恐らくこれはラガーのはず(多数酵母が沈んでいる)ですが、エールでも同じなのか?
熟成・後発酵(2次発酵)
一次発酵が完了したのち、別の熟成用の容器に移し替えます。
熟成、というのは麒麟麦酒が使っている用語ですが、人によっては2次発酵ともいうようです。
確かに下記引用(麒麟麦酒より)でも再び旺盛な後発酵を、とあります。
ここでもう一つ重要なのは、炭酸ガスの量を調整するところにあるようです。
実際ホームブルーイングキットを見ているとガスの量を調整できる弁をウリにした商品もあります。
熟成期間としては
のようです。
これでビールそのものは出来上がり!!!
ちなみにこの2次発酵工程をそもそも瓶内で行うこともあるようです。
確かに自家製造ではそれで経年的な楽しみ方をできるのでしょうが、品質面でどうなんだろう。。。
瓶詰め
酵母がいるので酵母を濾過して瓶詰めします。
酵母が残っているとさらに発酵が進んで味わいがイマイチになるようですが、むしろ酵母自体を楽しむ無濾過ビールがあります。
先にも書きましたが、個人的にはなんというか品質面でどうなんだろうという感じがしますが。。。
ただ個人レベルで楽しむ分には無濾過で良いのかな?と思いました。
瓶詰め工程は、ホームブルーイングキットを見るとペットボトルに突っ込んでるケースが多いのであまり深掘りせずに終わります。
ようやく飲める!!!
今後
本当はさっさとホームブルーイングキットでも買って作りながらまた色々詳細を書いていこうと思っていました。
が、欲しいホームブルーイングキットが$250で、かつ12月ごろに引っ越しすることを考えると今この投資をすべきではないと判断しました。
せっかく時間が空いたのでホームブルーイングキットを買うのではなく、ブルーイングギアーも調べてみようかなと思っています。(やらなさそう)