③麦芽の種類

麦芽は多くの種類がありますが、ここでは購入が比較的容易と思われる麦芽の種類を紹介します。麦芽のカラーは、麦芽メーカーにより異なりますので、参考程度としてください。

カラーの単位について

ビールや麦芽のカラーを表す単位として、以下の３つの単位が使用されています。非常に面倒ですが、使う人や国によってその単位が異なります。

°L (Lovibond) ロビボンド
1883年に、J.W. Lovibondによって使われたカラー単位で、古くから使用されています。

EBC (European Brewing Convention)
ヨーロッパで使われているカラー単位。日本でもよく使われる。

SRM (Standard Reference Method)
アメリカで使われているカラー単位。ロビボンドの単位に近い。麦芽自体のカラーではなく、仕上がったビールのカラーを表す単位。

カラー単位の変換式
SRM = EBC × 0.508 EBC = SRM × 1.97 SRM = (1.3546 × °L) – 0.76 °L = (SRM + 0.76) ÷ 1.3546 単位変換は面倒ですので、以下のページで計算すると簡単です。

Beer Color Converter

ベースモルト（Base Malt）

低温で時間をかけながらじっくりと焙燥（加熱乾燥させることで発芽を止める）することで淡色、麦芽の糖化酵素が残っている麦芽。酵素が働くため、麦芽を糖化することができる。麦芽のベースとなる基本的な麦芽。淡色なのでビールに色をつける効果はあまりない。大麦には六条大麦と二条大麦がありますが、現在ではビールとして使用されるのはほとんどが二条大麦です。2-Row Maltとは、二条大麦のことを指します。ベースモルトとなるのは、大麦の他にも、小麦やライ麦などがあります。

キルンドモルト（Kilned Malt）

ベースモルトを高い温度で焙燥させることで、様々なカラーと風味を生み出します。カラーの濃淡や風味は焙燥させる温度や時間で異なります。キルンとは焙燥炉のことで、「kiln（窯で焼く）」という動詞としても使われます。糖化酵素はあまり強くないので、ベースモルトと併用します。

カラメルモルト（Caramel Malt）

カラメルモルトは麦芽を高温で焙燥しますが、このときマッシュと同様にでんぷんを糖化させて焙燥させますので、糖がカラメル化し、麦芽にカラーと風味を加えます。焙燥度合によってカラーとカラメル臭は様々です。酵素は残っていないため、糖化を目的とせず、ビールにコクと甘み、フレーバをつけます。