wine

今回は前回のchampagneに続きwineについて。
wineの特性や成分、歴史について深掘っていきます。
良かったら最後まで見てください！

ワインについて

まず初めに
※酒税法において酒類とは、アルコール分1度以上の飲料と定義されています。

〈酒類分類〉

（醸造酒）　酵母菌の働きによってアルコール醗酵させ、糖分がアルコールと二酸化炭素
にへんかし生成されるお酒。

（例）果実原料：ワイン・シードル、穀物原料：ビール・清酒・老酒

（蒸留酒）　水とアルコールの沸点の違いを利用し、醸造酒から水とアルコールを分離さ
れる事によって造られるお酒。
（例）果実原料：ブランデー、果実以外：ウイスキー・焼酎・ウォッカ・ジン・ラム

（混成酒）　醸造酒、蒸留酒をベースに薬草、スパイス、果実、糖分などで香味付けをしたお酒。
（例）醸造酒原料：ヴェルモット、蒸留酒原料：リキュール類

※日本の酒税法では酒類を、発泡性酒類、醸造酒類、蒸留酒類、混成酒類と4つに大別している。

ワインの特性

ワインとは、ブドウ果実を原料とし、醸造した酒類のことです。ワインは原料となるブドウの性質（個性）が味わいに強く反映するため、ブドウの品種や栽培された場所が商品の名称になることが多いです。

・ワインがブドウに含まれるブドウ糖や果糖といった糖分を直接アルコール醗酵させるのに対し、穀物を原料とする清酒・ビール等は、穀物に水を加えて穀物のデンプンを麹や麦芽で糖化させてからアルコール醗酵させます。

・1kgのブドウから搾汁される果汁の量は600～800mLです。

ワインの成分

ワインはミネラル分（主にカリウム、カルシウム）を多く含みます。
ワインは有機酸含有量が他の酒類よりも多いため、一般的なワインのpH（水素イオン指数）は、pH2.9～3.8と低く雑菌が生じにくい

・アルコールに変換される高い糖度と、有機酸由来の低いpHは、安定した醗酵のための重要な要素にんります。

ワインの効能

・ワインの中には、水分の他にアルコール類や各種有機酸、糖質、フェノール化合物、アミノ酸類、タンパク質、芳香を有する化合物、ミネラル分、など身体の健康維持に必要な成分が含まれています。

・適量のアルコール（＝エチルアルコール）は、唾液と胃液の分泌を促し、食欲増進と消化促進に効果があり、血液循環をよくして体を温める。

・アルコールを適量摂取することで、善玉コレステロール（HDL）の濃度を上昇させる効果がある。

・ブドウの果皮・種子には抗酸化能（活性酸素消去能）が高いポリフェノールが多く含まれるので、果皮・種子と一緒に醗酵させる赤ワインにはその含有量が多くなる。またブドウの果皮に多く存在するポリフェノールの一種であるResveratrol（レスベラトロール、植物が自らを守るために作るファイトアレキシンの一種）には、抗力ビ活性、抗ガン作用があり、赤ワインの注目の成分の1つである。

・白ワインには、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルがバランスよく含まれており、利尿作用があります。

・“肉食が多いフランスで心疾患による死亡率が低いのは、赤ワインを多く飲むからではないが”という、いわゆる“フレンチ・パラドックス”が話題になった。

ワインのアルコール代謝

・体内でエチルアルコール（＝エタノール）の血中濃度が上がると、脳が麻し“酔い”の状態となる。

・アルコールは、そのほとんどが肝臓でアルコール脱水素酵素（ADH、アルコールデヒドロゲナーゼ）により酸化され、アセトアルデヒド※"（＝エタナール）に変換される。

アセトアルデヒドは、アルデヒド脱水素酵素（ALDH、アルデヒドデヒドロゲナーゼ）により酸化され、酢酸となって体外に排出される

・アセトアルデヒドは、顔面紅潮や頭痛、吐き気の原因となる
・モンゴロイド系は遺伝子的に、アセトアルデヒドを代謝する能力が低いALDHをもつ人が多を持つ人が多い。

抑えるポイント

ワインはブドウ果汁の糖分を酵母のアルコール酸酵によってエチアルコールと二酸化炭素に変えられた飲料である。

ブドウの果皮に含まれる、抗がん作用のあるポリフェノールは『レスベラトール』である。

ブドウ栽培条件として昼夜の寒暖差が大きい方が望ましい。