Study11.白ネギを蒸して食べるのに向いている切り方。
太くて艶があり真っ白に輝くネギを手に入れた時、「きっと甘いこのネギを丸ごと味わいたい！」と思ってしまう方は多いのではないでしょうか。ネギをメインの食材とし、ざっくりと大きめに切って蒸したりオーブン焼きにすす方も多いはずです。しかし、意外と使う部位や切り方によって固い食感が気になったり、逆にブヨブヨになってしまうことがあります。
今回はそんな失敗をなくし、ネギの良さを最大限に生かせる様に「切り方ごとに代わる食感と味」を比較実験していきます。
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テーマ
白ネギを蒸して食べるのに向いている部位と切り方を見つけること。
※丸ごと食べる方法は、蒸す・フライパンで焼く・オーブンで焼く、など様々な方法がありますが、今回は水々しさを保ち油も使わない「蒸す」方法で加熱していきます。
脱がせ具合で美味しさは変わるのか？
細かいことは気にせずにざっくりと切っていた頃、たまに気になっていたのは外側の部分の固さでした。そこでまず、脱がせ具合で美味しさが変わるのか比較していきます。
ネギの白い部分を輪切りにしたもの（左）と、斜めぎりにしたもの（右）です。（いずれも1.5㎝幅）蒸すのは一番上の列で、下に並んでいるのは上のネギから外側を脱がせたものです。それぞれ、左から外側の部分を全部脱がせたネギ、3枚着せたネギ、全部着せたままのネギ、の順に並んでいます。これらを1分（蒸気が上がってから）蒸し、塩をふって味と食感を比較します。
全部脱がせたネギ：食感がブヨブヨ
3枚着せたネギ：程よい歯応えと柔らかさ
全部着たネギ：固い歯応えが気になる
程よい食感の後に甘さを感じるのが良い。
輪切り、斜めぎりの差はあまりなく、脱がせ具合で食感が大きく異なりました。全部脱がせたネギは、甘くてさぞ美味しいかろうと予想していたのですが、ブヨブヨとした食感が残念で甘さを楽しむことができません。3枚着たネギは、外側部分の歯応えがあり3噛みほどで気にならなくなりその後に甘さが広がるので素直に「美味しい！」と感じます。全部着たままのネギは、何度噛んでも固いので、甘さよりも固さがずっと気になってしまいます。
切る厚さで美味しさは変わるのか？
続いて、厚さでも比較を行います。
長さを左から6㎝・3㎝・1㎝に切り、1分蒸します。全て3枚着た状態です。
6㎝のネギ：噛むと中身がぶにゅっと出てきてしまう。
3㎝のネギ：程よい食感と、柔らかさで甘みを素直に楽しめる。
1㎝のネギ：小さすぎて満足感が少ない。
大きさは一口で頬張れるサイズがベスト。
6㎝は一口で食べることができないので、噛んだ瞬間中身が飛び出してします。出てきた中身を食べて、外を食べて、となるので落ち着いて食べることができず、結局固い部分とブヨブヨの部分をそれぞれ食べることになるので食感が良いとは言えません。3㎝は一口サイズで、外側を噛んで食感を味わった後4噛み目くらいから柔らかく甘さが広がるので「美味しい！」と感じます。1㎝はほとんど食感を感じないため、「甘いな」とは思いますが食感の美味しさがなく残念な気持ちになります。
その後着ている枚数も細かく比較してみたところ、1.5〜3㎝くらいまでは3枚、3〜4㎝くらいになると2枚着ているくらいがちょうど良い食感でした。
結果
大きさは一口で頬張れるサイズが良い。
着ている外側の枚数は2・3枚。
まとめ
ネギの甘さを落ち着いて楽しむには、程よい一口サイズで。また、外側の程よく固い食感があるからこそ、甘みを「美味しい」と感じることができることがわかりました。
脱がした外側は薬味やソースに
余った外側は、一番香りが良くほのかな甘みのある「白髪ねぎ」に使われる美味しい部分です。ぜひ白髪ねぎにして料理の薬味にしたり、刻んでソースなどに余さず使ってください。
白ネギに関する下記実験も、合わせてご覧ください。
「Study5.白ネギサラダに向いてる部位」
「Study6.白ネギ「押し切り」「引き切り」で味は変わるのか。（結果出ず）」
「Study8.白ネギペーストに向いている部位」
「Study9.白ネギの薬味に向いている部位、切り方。」
「Study10.白ネギペーストに向いている部位（2）」
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