【小さな飲食店の作り方】餃子チェーン店の衛生管理の話

少し前ですが某餃子チェーン店の衛生管理がネットで話題になりました
あまりに不衛生な環境を退職したスタッフが告発し保健所が査察し
本部が謝罪文を出すという。

飲食店は清潔である事が基本
自分も15歳で飲食店の世界に飛び込んだ時
最初に教わったのは挨拶と掃除
“仕事は出来なくても仕方ないが挨拶と掃除をしないならダメ“
とにかく掃除と片付けはきちんとやることを言われました。
例えば休憩に行くときはもちろん
ちょっとトイレや水を飲みに1〜２分離れる時でも
まな板やその周辺を綺麗にすること
仕事は失敗しても怒られませんでしたが
掃除で手を抜くと厳しく指導された思い出もあります

さて本題ですが
チェーン店でのこの衛生観念
なぜここまで不衛生なお店が出来るのか？
報道が全て事実ならとても食事をだす環境ではありませんよね

誤解を恐れずにいえば
どこの厨房にも害虫はいます
高層ビルなどの大型施設にも
食材や食材を包むダンバールなどを介して
侵入してきますし
横町の飲食街ならなどや扉を少しでも開けていれば
そこから侵入してきます
熱と油と水に湿気それに食材があるのですから
大小の招かざる害虫や小動物に狙われるのは当然と言うことです
厨房だけでなく飲食店で働くスタッフは日々の掃除や管理で
増えることを阻止し駆除し侵入をできるだけ防ぎます
これに関しては１日も手を抜くことは出来ません

おそらく問題の指摘されたチェーン店も多くの店舗は
真剣に衛生に取り組みお客様が食事を安心して楽しめる環境を作ってきていたと思います

チェーン店ですから清掃のマニュアルもあるでしょうし
それに適した清掃用具や洗剤時には業者の定期清掃などもあるはずです
同じ環境であるにしても綺麗なお店とそうでないお店の差
これはなぜ出来るのでしょうか？

一言で言えば・・・

『店長の性格』です