2023.07.27 - 恵比寿Tiscaliの近谷シェフとアシル-トイタのプロジェクトについて意見交換しました

東京の恵比寿に、羊飼いの食卓Tiscali（ティスカリ）というレストランがあります。こちらは、白糠町の酒井さんの羊を半頭買いし、部位ごとの適切な調理法で、余すことなく美味しい料理にしていただけるお店です。なんだかんだいって、最高の食の価値は“美味しい”ということです。酒井さんの愛情によって育まれた健康な子羊、そして提携農園直送の野菜を、素晴らしい調理技術を駆使して料理する。そこには唯一無二の食の価値がありました。

近谷シェフはおっしゃりました。「私がシェフをするうちは一生酒井さんの羊を使い続けます」と。羊飼いの酒井さんと近谷シェフの間の絆、そして二人を信じて最高の一皿を楽しみにしているお客さん。この決して大きくないけれども、幸せなコミュニティは私たちのプロジェクトの成功例として大いに参考になります。私たちのプロジェクトでは、酒井さん、近谷シェフにも協力いただき、食を介した幸せなコミュニティを形成するしくみを作ります。

今回、ホゲットの様々な部位を、それぞれの部位に合わせた調理法で美味しくいただきました。私は、料理評論家ではありませんので、うまく表現できませが、以下に紹介させていただきます。調理方法や部位の名称も詳細に解説いただきましたが、50過ぎの頭では覚えきれませんでした。申し訳ございませんが、写真の下のコメントは参考までにしていただければ幸いです。写真の酒井さんの羊以外にも、前菜からデザートまで色々と楽しませていただきました。（徳楽）

新鮮なレバー
表面に軽く火を通してありレア状態でした
臭みも全くなく、健康に育ったことが一口でわかる一品でした

胃袋（ミノとハチノス）と豆の煮物
後で酒井さんにLINEで教えていただきましたが、トリッパ（反芻動物の胃袋）は通常トマトと一緒に煮込むそうですが、こちらは塩味だけで煮込まれたもの
丁寧な下ごしらえの技術がなければこういうことはできないとのことでした
様々な部位を余すことなく美味しく食べられるようにする最高の調理技術です

手作りベーコンとペコリーノのカルボナーラ
生クリームなどの余計なものは入れずに、純粋に羊を味わいます

お肉3種の盛り
手前がタン
上に乗っているのがロース
ロースの下に骨つき肉の煮付けがあります
余りの美味しさにしゃべるのを忘れ、最後まで一気に食べ切ってしまいました
調理法についてうまく説明できないことが悔やまれます