『Noued.Tokyo』のランチBisを体験。野菜の価値をここまであげるシェフの技術に敬服。

東京永田町にあるサステナブル・フレンチレストランNoeud.Tokyoに、今回は期間限定（？）で始めたランチをいただいてきた。ベジタリアンランチコースの料理について記録。

Noued.Tokyoはサステナビリティを軸に、フランスで修行経験のある中塚シェフと秋田シェフの二人で2020年7月にオープンした。野菜を中心とした料理を提供しているのだが、その料理のクオリティがすごい。野菜の価値をここまで引き上げられているその料理人の技術に敬服し、ここには食通の友達ではなく、色々な料理人を連れてきたい、と思った。

2度目の来店となる今回は、Bisを体験しに。ディナーより手軽に行けることが魅力なのだが、その内容がディナーとほぼ変わらない満足感。コース中にまだ出てくるの！？と思わず聞いてしまった。

＊じゃがいも

じゃがいも薄くスライスして棒状にしてローストしたもの、その上にチーズを焼き上げてのせる。ジャガイモのスープ。

＊ビーツとカブ

ビーツをスライスして中に卵をin。オイルとビネガーに合わせる。
ビーツのピューレ、ビーツとカブのソース

＊葱

長ネギをローストしてピューレを上から散らす。根っこの部分もトッピングに。エシャロットのラビオリ。玉ねぎもゆっくりロースト。

＊キャベツ

シューシノワ（白菜）、シューケール、キャベツ、プティベール、シューロマネスコ、といった色々な種類のキャベツを楽しめる一品。ソースも、発酵させた白菜で作る。上のチップスは発酵白菜を乾燥させて焼き上げる。ピューレはカリフラワー。

＊人参

これは前回いただいて一番感動したお料理。まさか覚えてくれていて、今回もわざわざ出してくれた。これは、人参を肉に見立てて、ソーセージを作るのと同じ工程でつくる。人参を塩漬けして、冷凍させて一度組織を壊す。そして薫製したあとにローストすることで中がトロッとした食感になるのだそう。人参のピュレと人参の葉っぱや皮などを乾燥させてパウダーに。人参の皮をチップにしてのせる。人参を炒めたソース。全て人参づくし！

＊キャラメルのソース、パセリのアイス

説明を聞き逃してしまった涙　ここはスイーツは女性の方が作っているんだと思うのだけど、スイーツも秀逸。

ここのお店のすごいポイントは全てのお皿が一つの食材だけで構成されていることだ。一つの食材から色々な可能性を引き出して、食感や味までも様々に楽しめてしまう。

肉や魚を使わずにここまでできるとは・・・！
ここの店ではぜひベジタリアンコースで予約して行って欲しい。

2021.3.2.