湯種食パンによくある失敗例 （上が裂ける・上に穴 空洞）
湯種食パンがなりやすいのですが、他の食パンでもおきます
成形の時に傷つけていないのに、仕上げ発酵が終わったらこのように裂けていた。
要因は
色々ありますが、
・成形の時にそもそも指の跡などで傷つけてしまった。
綺麗にできたけど、発酵中に裂けてきた場合
・生地が強すぎる
・成形が強すぎる
が原因です。
生地が強すぎるは
・捏ねすぎ（てごねはない）
・パンチつよすぎ
・成形
・過発酵気味（これは家庭製パンではどちらかというと膨らんで潰れるというイメージですが、発酵とともに生地が強くなってしまうので、一次発酵が長くて仕上げ発酵で絡めて成形してしまうとこうなります。
絡めるって？？ちょっとこれは言葉で説明しろと言われても・・すみません難しいです。（教室で「成形で絡めすぎってなんですか？と聞いてもらえたらある程度説明できるのですが）
湯種で起こりやすいのは、
・生地が弱い（強い部分と弱い部分の差がある）
・生地の伸展性が少ない
湯種の注意するポイントとか、
色々製法コースのレッスンではお伝えしています。
焼き上がりはこんな感じになってしまいます。
生地が切れてしまうということもそうなのですが、
湯種はこれも起こりやすい
上に薄皮一枚の空洞が開きやすい。
これは
・仕上げ発酵オーバー
・上に水をかけすぎ（もし窯伸びさせようと思ってパンをオーブンに入れる前に水をかけすぎるとこうなる（適量は大丈夫）
そのほか、色々な例を挙げた過去のブログがあります。
そちらをご覧ください。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？