クロワッサンの加水について考える（５５％と５０％）

久しぶりに加水５０％のクロワッサン作ったら、結構駄作ができました。
そんなことも含め、ブログとYouTubeで語ります。

昔、コルドンブルーでは、加水５０で、ゴールデンヨットとかで作っていた。
仕込みを柔らかく仕込みすぎた時に
「あーーーやっちゃったね・・・」
と層が綺麗に出ないと言われた思い出が染み込んでいる。

だから強い粉をある程度繋いで、頑張って伸ばす！！と思っていた。

しかし、生徒さんはそれでは織り込みができない・・・。
その後、紆余曲折があって、
イーストを少なくして作るのが家庭では良い！と思っていた時代がある。
というのも、その頃は、冷凍庫に生地を冷やすスペースもないので、
イースト数を増やすと生地が膨らんでしまうということ。

でも、イーストを減らすと休ませながら綺麗に折込ができるのですが、
長時間かけるので、生地が軟化してボリュームが出にくくなることと、
（数日かけてゆっくり折込すると）仕上げ発酵が長すぎて、結局、生地が乾燥したり（家庭用の発酵機は温度高くしないと乾燥してしまう）
発酵不足になってボリュームが欠けるので、結局良い層になりにくい。

「折込できることが前提」となっていた私のクロワッサン

生徒さんが作れるではなく、じぶんが作るとしたら？と思って、加水５０（以前作っていたような硬さ）で作ってみました。
比較なので５５（いつものレシピ）でも作ってみました。

そうしたら、驚くことに、５０％の折込と発酵の見極めがダメダメだった結果になりました。

結論から言うと、５０％は少し乾燥させてしまって仕上げ発酵がずっこけました。

５５％より薄く伸ばせたので、同じサイズで切ったら５g〜８g小さかった。
そのため、少し右の５０％の方がボリュームが欠けますが、
実は、同時に整形してホイロ入れたら結構５５％の方が発酵が早かった。
（イースト量間違えたか！？）
まあ、そんな原因も否めない中。

発酵も相当待ったのですが、表面が乾燥気味で仕方なく焼いてしまいました。
（あと、ある程度、生地温度がある状態で成形して、いつもよりかなり長く待っていたので、
これ以上待てなかったと言うこともありました）

なので、今後継続的に５０％も焼いていきたいと思ったのですが、

食べてみると、やはり５５％は美味しい！でも５０％は少しふっくらしている
→折込時か焼成時にバターが馴染んでいる。

成形も、いつも５５％でやっていて良いやり方だと５０％はダメということも気がついた。

そんなことを考えると、
やはりバゲットは色々なやり方があるように、
クロワッサンも
その配合やレシピによってある程度のうまくいく！という基準が違うということにも気がつく。

ある程度の、パン屋さん向けのレシピのきほんと、
家庭での基本をちゃんと伝えるべきだと思った。

プロはプロの機材と技術に伴うセオリー

家庭は家庭の機材と技術に伴うセオリー

そんなことをしっかりと伝えたい。
それが本質だと思います。

ネットで「クロワッサンレシピ」「クロワッサンの作り方」
とググると死ぬほど出てくる

そうじゃなくて、
そのレシピを見て
「作れる」「作るのが難しい」
「００な食感と味」
みたいなことってわかりますか？

そんなことを見てわかるようにクロワッサンショートコースではお伝えします。
そんなことを教えたい。

それは、別に上級者じゃなくても良い。
クロワッサンは、初級の方でも作れるパンの一つです。
ある程度すぐにできるようになります。
みなさん、インスタとか情報過多です。
私だって、１個だけ切るとこんなこともあります。
（綺麗な層のクロワッサンが出るまできるなんて絶対しません・・・
以前は切っていた時代もありましたが、そんなことに疲弊。
隠しても仕方ないので、私は今のレベルはこんな感じです）
生徒さんの方が上手な方多いです😀

ほら私も５０％はボリューム出なかったから・・・・
結局、持っていき方が違う、
５０％なら、最終もっと薄く伸ばすべきでした。
中途半端に膜厚にしたので、単純にボリュームが出ないから、
暑い部分が少しふっくらしてしまった。

これは真ん中はちょっとふっくらしたのですが、
このふっくらは、成形を少し変えるべきだと思いました。
（乾燥していたので、霧拭きながら最後の方はもっとソフトに巻かないとNG）

だから、ベルトでぎゅーーーーーーってそとを締め付けたような・・・・

同じ整形でも、５５％はゆるいんで、少し扁平になってボリュームも出る。

明らかに最近５５でしか作っていなかったことが敗因。

頑張って練習しよっかな。
５０％のやり方を少しまた見直してみようと思いました。