【おはようびわ湖】 vol. 2 - 水の硬度と醸造 -
2024/11/03
おはようございます！
「安全に走行できないと判断した場合は仙台空港に戻ります」というアナウンスを何度も聞きながら、なんとか那覇についたやざわです。
学生時代なら、そんな保守的なこと言わんと飛んでいっちゃえー！ってFly or Dieな思想を持っていたと思います。Beef or Fish を聞いてくれるような高級な飛行機にはまだ乗ったことはないですが、何事も一生懸命頑張りたいと思います。
さて、飛行機の移動中にキンドルでとりあえずソムリエ教本的なものをたくさん読みました。まずは常識というか、土地名とか制度とかの事実くらいは頭に入れておかないと思いまして。
昨日覚えたのはボルドーと、ブルゴーニュ。
ボルドーの瓶は「いかり肩」で、ブルゴーニュの瓶は「なで肩」なんだとか。地域性を反映させているのかとか、どうしてボルダーは男性中心的な表現なんだ！とかの炎上が起きたりするのかなとか変な方向に気が向いてしまいます。
そもそも、その炎に愛はあるのかい？
ckeck my SNS.
Today's ANTELOPE - 滋賀物産展を始めました -
"沖縄に滋賀の人を集めて大きなことをしませんか？"
さすが沖縄、スパムのようなメール。
でも違う。これは沖縄が大好きな建築士の岡山さんからのメール。とりあえず寝かすよりも一言のYesが好きな僕達なので、とりあえずやることに。
勝手に考えてるテーマは〈湖から世界へ〉
滋賀には素敵な人がたくさんいる。
人数でみればそりゃ東京や大阪のほうが多いのかもしれないけど、人口密度で言えば滋賀も負けない。それくらい滋賀には素敵がたくさん。
そんな滋賀のつくり手さんを集めて、日本各地、ひいては世界で物産展をしよう！という分かりやすいもの。
構想からなんだかんだで半年くらい。その第一弾がここ沖縄・名護で開催。
お米に甘酒、湖魚バーガーに、赤こんにゃく。
沖縄の素材を使ったミードもあるし、甘酒と一緒に作ったミードシェイクも美味しい。
色んなフェスがたくさんあるらしい今日の沖縄。
言い訳はしない、やるなら全力で。
11時までの開店準備まであと3時間ちょっと。朝市を見てきます！💨
About New Release - Poire Shock -
Poire Shock
- 10%
- Honey, Japanese Pear, Japanese Tea
滋賀県の梨と、鹿児島の少し酵素発酵を挟んだ緑茶を使ったポワレ。
本来は低アルコールなポワレですが、蜂蜜を一緒に混ぜて度数をあげて作り込みました。梨の香りを引き立たせるような材料には東京・茶割と選定した緑茶。
とてもきれいな仕上がりでガス感も強め。
よく冷やして。生ハム、オリーブオイル、オイルサーディンとナスのパスタ。
About our Mead - Cherry Blossom
Cherry Blossom 〈SOWER限定〉
- 12%
- Japanese Honey, Cherry Blossom
- Off dry, and Still
Restaurant SOWERの庭に咲いた八重桜の花を摘み、丁寧に処理してから使用した白ワイン樽熟成のミードです。国産の蜂蜜のマスカットのような香りのベースにサクラの香りをなるべく上品にのせました。
原材料は全て国産でまとめたミード。四季の喜びを感じる一本になりました。
滋賀県北部にあるRestaurant SOWER限定です。
美しい料理と美しい景色に、お庭の息吹を閉じ込めたミードをぜひ。
学びの場 - 水の硬度と醸造 -
お酒の醸造は大きく2つに大別することが可能です。
水を入れる醸造と、入れない醸造。
ビールや日本酒は前者だし、ワインやシードルは後者。
ミードも基本的には前者。
そこで問題になってくるのは「水の質」。よく美味しい水から作られるお酒は美味しい、ということがありますが、醸造学的な観念から見れば必ずしもそうじゃありません。
原材料はなんでも向き不向きがあります。
おいしい水を柔らかいお水、つまり硬度の低く口当たりの優しい軟水と定義するのであれば、それに適したスタイルがあります。
有名なところでいえば、チェコのピルスナーとか。日本酒のスタイルで向いてる向いてないはちょっとわからないのですが、ビールではそんな感じ。
もちろんだけど硬水が向いてるスタイルもある。
この硬度というのが具体的にどう発酵に影響するのかは色んなところで議論されている。有名なところで言えば、酵母の凝集性。
発酵を終えた酵母がきれいにタンクの底に沈むかどうかは水の硬度にも一定の影響をうける。そのため硬度の低い水で仕込んだラガービールなどは酵母を沈めるための貯酒も少し時間がかかることが多い。
ホップの香りとマグネシウムの多さの関係も一部の論文でみたことあるけど、それは正直よくわからない。
また、味わいという面でも硬度は重要。硬度が高い水は基本的に他のミネラル分も多くなる。ざっくりいえば、味わいがくっきりしやすいお酒になりやすい。甘みや酸味、苦みなど。
それらを加味して、使いたい水を選んでいくというのが理屈的な正しさのように思える。
ただ、一つの水を使い続けることは、その水の味わいをお酒も影響を受けることになる。
好きな醸造所が特定の水しか使ってなくて、なおかつ好きな銘柄があれば、基本的にその醸造所との相性がいいってことかと。
ちなみにANTELOPEは、色んなタイプの水を合成して、ミードごとにチョイスしています。
Q&A
See you Tomorrow, maybe morning.
From Biwako.