麺の秘密

怒涛の3連休明け、本日は定休日。

少しだけ麺のお話し。

製麺の方法はお店によって様々あると思いますが、簡単に紹介させて下さい。

まず小麦粉は2種類ブレンドしています。
１つは北海道産「きたほなみ」もう１つは三重県産「あやひかり」。
きたほなみは中力粉、あやひかりは薄力粉に近い成分をもった小麦粉です。
この2種類の粉を混ぜ合わせる事でツルモチのネクスト麺が出来上がります。

仕込みは前日の営業後に開始します。
使用するのは小麦粉、水、塩、そして少しのお酢。
季節によって微妙に塩水の量を調整します。

気温、湿度、加水量のメモ

これらを混ぜ合わせ2時間28度の熟成庫で寝かせた後、生地をプレス。所謂、足踏みの工程です。ここでグルテンを鍛えて、強いコシを生み出します。

再度、約16時間18度設定の熟成庫へ入れ2段階熟成させます。
酵素の作用によって熟成が進み弾力、コシのある生地になってくれます。

そして翌日開店前に切り出して完成となります。
この最後の工程が製麺で一番好きです。
綺麗な麺になってくれるとワクワクしますw

やはり製麺で一番難しいのは塩水の量です。
ほんの少しの違いで生地がだれてしまったり、硬くなってしまいます。
小麦粉自体も製粉、時期（？）によって微妙にタンパク質などの数値が変わったりと様々な条件が麺の出来上がりに関わってきます。
まだこの道に入って経験浅いですが、本当に奥が深くて、難しさと楽しさを感じながらやっています。

いつでも美味しいうどんを提供できるよう勉強しながらやっていきたいと思っています。

最後まで読んで頂きありがとうございました。