レストランで出される鴨の火入れ1/2

皮をこんがりと焼かれたこちらの鴨は京都の七谷鴨！！

鴨の命を頂く

火入れの前にちょっぴり残酷なお話、このかもが屠殺された時の手法は『エトフェ』と言う手法🙏

人で言う首のところに針を刺して仮死状態にしてあえて血抜きをしないことにより

身に血が回り鉄分が溶け込む事でより鴨の香りが高まります！！

下処理

下処理の段階でほとんどの出来上がりが決まると言ってもいいと思います！

そのくらいたいせつなのが下処理！

僕が鴨を捌く時注意している事をいくつか紹介します🤔

その1、皮を破る事なかれ！

皮が破れていると均一な焼き色がつけられなかったり、ビジュアルにかけてしまいます、、、

その2、ヒモで縛って形をイケメンに！

ヒモで縛ることを『フィスレ』と言います。
フィスレがうまく出来るかどうかでもかなり見た目、焼きやすさが変わってきます。

その3、余分な脂身は取り除け！

下処理の段階で取り除ける余分な脂身は全て取り除きましょう。
焼いた後では油が身にひっついて取りにくいです、、、

その4、捌く前に全体をバーナーで殺菌！

羽の処理済みで届いてもどうしても多少の羽が残っている場合がおおいです、

なので羽の最終処理＋殺菌を兼ねて1度バーナーで焼きます。

ただ、本当に焼いてはだめですよ！！！
まわりをサッとあぶる程度です！

鴨を熟成させたい方はこの作業をやった方がいいと思います。
皮に付着している菌で腐敗が進むのは間違いので、、、

とまあざっくり言うとこんな感じです。
下処理だけでちょっと説明ながくなったなー、、、笑

火入れについてはまた次回にさせていただきます！
よかったら次回もみてくださーーい！