【あまざけ学 3章】米麹甘酒の「甘さ」の秘密

米麹の甘酒は「甘い酒」と書くくらいなのでもちろんとても甘いんですが、この甘さ砂糖などの甘味料を添加した甘さではなくて甘酒自身がもっている「天然の甘さ」なのです。

どうして砂糖を添加していないのに甘いのか。

今日はそんな甘酒好きなら誰もがぶち当たるであろう壁についてまとめたいと思います。

お米の甘さを引き出す発酵パワー

１番のポイントは甘酒を作る原料にもなっている「米麹（こめこうじ）」と呼ばれるもので、これはわたしたちがいつも食べている白米にコウジ菌（コウジカビまたはアスペルギルスオリゼーなんてかっこいい名前もあるよ）をふりかけて発酵させることによりモコモコとコウジ菌を増やしたものです。

このモコモコのコウジ菌はとても働き者で米のデンプン質を分解してブドウ糖という天然の甘さに変身させてくれます。

【発酵プロセス】コウジ菌が「消化酵素アミラーゼ（唾液に含まれているやつですね）」を出す→お米のでんぷん質を分解する→ブドウ糖に変身！＝甘くなる

こんな魔法のようなプロセスで甘酒は砂糖などの甘味料を使わなくても甘くなることができるんですね。

甘酒の甘さは？蜂蜜と砂糖と比較

ちなみに甘酒の甘さはどのくらいなのか。甘味の強さは甘酒＜砂糖＜蜂蜜となるので２単位の砂糖、１単位の蜂蜜の代わりに３と１/２の甘酒を使うのがオススメ。手作りだとお米のかわりにもち米を使ったり、米麹の量やお米の配合を調節することでより甘い甘酒に調節することもできます。

発酵の力でお米の隠しもっているブドウ糖という甘さをひきだしてくれたもの、それが米麹の甘酒の甘さの秘密なのでした！

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