【レシピ】梅干しを作りましょう！ ① 塩漬け
毎年、梅雨の時に届く、完熟・南高梅。
熟した黄梅の色、艶、心地良い香りが、梅雨のモヤモヤを吹き飛ばしてくれるのです。
以前から、毎年、梅酒、梅シロップ等は作っていましたが、
少しハードルの高い「梅干し」は、なかなか手が出なくて、初めて作ったのは、ちょうど10年前。
梅１㎏ と少量でしたが、これが、とても楽しくて。
特に、最後の工程の「土用干し」。
太陽の陽ざしの下、ゆっくりと干されていき、段々と、美味しい梅干しの顔に、なっていくのが、堪らなく愛おしかったのです。
仕上がりは、ぎゅ〜っと唾液が出てくるような、昔ながらの酸っぱい梅干し。
これが、とても懐かしい味わいで、美味しかったのですよね。
改めて、梅干し作りの工程をまとめてみました。
まずは、少量１~２kgの梅を漬けてみようと思われる方は、是非、今後の参考にして頂けると嬉しいです。
まずは、最初の工程「塩漬け」から。
それでは、説明していきます。
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梅干し ① 塩漬け
【難易度】★☆☆☆☆
【作業にかかる時間】 １時間～
【塩漬け期間】 仕込んでから、約２週間（14日間程）
【工程】 １） 梅の準備をする
２） 容器、重石の準備をする
３） 塩漬けをする
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【材料】
梅（完熟・黄梅） １㎏
粗塩（梅の重量の15～18％） 150～180ｇ
焼酎（甲類：アルコール度数35％） 50ml + α
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重石（梅と同量） １㎏ 分
（今回は塩をビニール袋に入れて使用）
果実酒用・ガラス瓶（容量 4L） ひと瓶
☆梅について
毎年、「完熟・南高梅」を注文しますが、その年の気候等によって、
やや青い状態で入荷してくることもあります。
その時は、梅の袋の口を開けて、一晩、室温に置いておくと良いですよ。
ふわ～っと、梅の香りが上がってきて、追熟して、色も黄色くなっていきます。
追熟した梅（完熟、黄梅）は、すぐ塩漬けにしましょう。
どうしても、その日に作業できない場合は、野菜室に入れて保管。
必ず、翌日には塩漬けするようにします。
完熟の梅を、２~３日置いておくと、実が軟らかくなって潰れたり、
皮が破れたりするので注意します。
☆粗塩
粗塩は、梅の重量の15～18％を用意します。
初めての方は、18％（梅１㎏に対して、180ｇ）で、作業しましょう。
塩分量が多いほうが、梅から出てくるエキス（梅酢）が、よく上がり、
カビが発生する確率が下がるので、作業しやすいです。
梅干し作りに慣れてきたら、少し塩分を落としても大丈夫です。
私は、今、15％（梅１㎏に対して、150ｇ）で作っています。
【必要な道具】
☆容器
私は、梅の塩漬けは「果実酒用・ガラス瓶（容量 4L）」を使います。
梅１~２kg までの仕込みなら、この大きさで大丈夫。
きれいに洗い、きれいな布巾で、しっかりと水気を拭き取ります。
☆重石
梅と同量の「重石」を用意します。
私は、塩を使用。
未使用のビニール袋・２枚重ねて用意し、塩を入れます。
軽く空気を抜いて、１枚ずつ口を閉じます。
瓶の中に入れる時、袋の形を自在に変えることができます。
梅漬け用の塩として置いておき、毎年、袋を新しくして使用しています。
【作業中のポイント】
① 材料、器具、作業する手、全て清潔に保つ
② カビの原因となる水気を残さない
③ カビを見つけたら、すぐ取り除く
※ぞれぞれの工程で、説明していきます
【工程】
１）梅の準備をする
① 梅（完熟：黄梅：１㎏）を、流水で、やさしく丁寧に、
ひとつずつ水洗いをして、ザルに上げる。
② 竹串（爪楊枝でも可）で、梅に残っているヘタ（ホシとも言います）を
取る。
ヘタ（ホシ）が残っていると、
そこから雑菌が繁殖し、カビを生じてしまう場合があります。
必ず、取り除きましょう。
この時に、梅に傷をつけないように気を付けます。
③ 綺麗な布巾（キッチンペーパーでも可）で、梅に残っている水気を
優しくていねいに、拭き取る。
水が残っていると、カビの原因となります。
ていねいに、拭き取りましょう。
２）容器、重石の準備の準備をする
① きれいに洗った容器に、焼酎（50ml）を入れ、容器内の隅々まで
行き渡らせる。
その後、焼酎をボールに移す。
※ 塩漬けする梅の消毒にも使うので、捨てずに置いておくこと
焼酎で洗うのも、アルコール消毒のひとつになります。
念には念を入れておくと、カビの発生する確率を落とすことができます。
３）塩漬けをする
① 容器の底に、粗塩（150～180ｇ内から、ひとつかみ）を振り入れる。
焼酎を移したボールに、梅（1/4量程）を入れる。
清潔な手で転がしながら、梅の表面全体に、焼酎をからめる。
梅の表面が殺菌されます。
また、粗塩と馴染みやすくなり、塩漬けがスムーズに進みます。
② 焼酎をからめた梅を、容器の底に並べる。
この時、梅を敷き詰めないようにしましょう。
詰め過ぎると、塩漬けしている間に、梅が潰れてしまいます。
③ 並べた梅に、再び、粗塩（残りの粗塩から、ひとつかみ）を
振り入れる。
④ 続けて、焼酎を絡めた梅、粗塩の順で、この作業を繰り返し、
容器に、全部の梅が入ったら、最後、残った粗塩を全て振り入れる。
※ 途中、焼酎が足らなくなったら、【+α】 追加して作業する。
⑤ 最後に、重石（塩 1kg入・袋）の表面も、焼酎で洗ってから、
容器内に入れて、梅全体の重しになるように、広げて置く。
しっかりと容器の蓋をして、涼しい場所で保管する。
※ 塩漬けの期間は、約２週間（14日間程）
ここが、ポイント！
塩漬け期間中は、必ず、毎日一度は、瓶内の様子を確認しましょう。
瓶の蓋を開ける必要はありません。
少しずつ梅からエキス（梅酢）が上がってくるので、
瓶をコロコロと傾けながら、
梅全体に、梅酢で、梅の表面を湿らすようにしましょう。
カビが生えにくくなります。
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４）塩漬け４~５日後（梅酢が上がってきたら）
塩漬けしてから４~５日後、たっぷりと梅酢が上がり、
全部の梅が、しっかりと梅酢に浸かったら、瓶を傾けなくても
良くなります。
ここも、ポイント！
この状態になっても、一日、一度は、目で見てチェックしましょう。
梅酢の上澄みに、薄い膜や異物があったら、
見つけ次第、煮沸消毒したスプーン等で、取り除きましょう。
放っておくと、そこからカビが生えてしまいます。
また、しっかりと梅酢が上がってきてから、
一番下の梅の状態を確認しましょう。
もし、押し潰されそうなら、重石を半分に減らします。
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☆ 梅２kg を塩漬けした時
「果実酒用・ガラス瓶（容量 4L）」に、梅（２kg）、15％の粗塩（300ｇ）を入れて、重石（２kg）をのせて漬けました。
塩漬けしてから、４日目。
たっぷりと、梅酢が上がってきました。
一番下の梅が潰れそうなので、重石袋を半分（１㎏）を取り出し、
重石を半量（１㎏）にして、さらに10日程、塩漬けしました。
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赤梅干しにする場合は、塩漬け期間（約２週間）後、赤じそを入れて、色を付けていきます。
白梅干しにする場合は、塩漬けのまま、さらに約２週間置きます。
（塩漬け期間：計４週間）
今回は、赤じそを入れます。
下記、記事をご覧ください。
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