５月１６日の観察
冷たい雨が降ってます。 五月の中なのですが、もしかしたら四月の方が暑い日々に恵まれたのでは？ とか思いながら、気まぐれなお天気の中、今日も妻の実家へ。
よくわからないのですが、今日に限ってはなぜか警察の方の出動が多く目立って、行きだけで３件の取り締まりに行き会いました。 一度などは目の前で覆面パトカーがパトライトを展開されて、正直「自分が何かしたか！？」と焦ってしまうあたり、自分もかなりの小心者。
安全運転を心がけ、１２時過ぎに妻の実家に到着。
ちなみに車載温度計は１３度を示していました。 肌寒いですね。
室内はやはり外気より幾分かは高く、１５．６度、湿度８１％
湿度が低ければきっと肌寒いと言ったのだろうな。 湿度のおかげか幾分は寒さは和らいでくれています。
観察ポイントを考えてみた。
・カビの具合。（白カビ、青カビ、黄カビ、黒カビ。
付着の位置、特徴があれば特記）
・害虫の有無、食害の有無。（メイガ類、カツオブシムシ類、他害虫。
産卵の有無、繁殖の有無、繭・卵鞘の有無）
・不織布の異常の有無。（食い破れ、穴、変色、その他異常）
・腐敗など、肉そのものの形質異常。
・匂い。(異臭、腐敗臭、芳香など)
その時その時で記述の順番はちぐはぐになるだろうけれど、だいたいはこの辺にポイントを置いて記録しようと思った。
知見が増えれば、今は気づかない観察ポイントなんかも出てくるだろうし、その時はその時で観察項目を増やしていこう。
では、今回の観察項目。
１６ヶ月もの
・肉の切断面、筋組織側を覆うように白カビが発生。 菌糸のような柔らかな印象は無く、べったりと張り付いたような感じ。 市販されている白カビサラミに印象は近い。 反対側、脂肪層には確認できず。 脂肪層から筋組織が露出した部分には同様の白カビあり。
・害虫。 確認できず。
・袋。 異常なし。
・腐敗の痕跡は窺えない。 原木そのものの形態を維持。
・臭気。 時折、熟成の進んだ肉の芳香が漂う。
異臭では無いが、嗅ぎ慣れない人には不快かも？
２ヶ月もの（非燻製）
・筋組織側、脂肪層、それぞれに白カビのコロニーをわずかに確認。爪の先から硬貨ほどの大きさ。範囲はそれほど広くない。これからと思われる。
・害虫。 確認できず。
・袋。 異常なし。
・腐敗の痕跡は窺えない。
・匂い。 ほぼ無臭
２ヶ月もの（燻製）
・カビ。 確認できず。
・害虫。 確認できず。
・袋の異常。 確認できず。
・匂い。 ほぼ無臭。 薫香も感じられなくなっていた。
では、今回の目的の一つである脂の具合はどうだろう。
燻煙ものはこのように染みが出来るほどに脂が落ちているが、その他の３本は出てはいるけれどちょっぴりと、２年物にいたってはまるっきり、だ。
これは燻製加工済みのもので、恥ずかしながら温度管理がきちんとできていなかった（だろう）こともあり、脂の質が熱による変化を受けてしまっていた可能性があるので、他の３本に比べて脂の出方が異なるのはそのせいかもしれない。
ただ、この段ボールを敷く前に、他の３本の脂が出きってしまっている可能性もあるので、燻煙加工だと（早い/遅い）が証明できない。
段ボールを敷くのが遅かったのが非常に悔やまれる。
あと個人的に思ったことは、脂を受ける道具としてククルチョスと言う傘を逆さまにしたような油受けの器具があるのだが、『毎日捨てられる環境じゃ無いと溢れてこぼれて一緒だろうな』と思った。少なくとも２ヶ月空ける自分には意味が無い。
また、せっかく乾燥した表面で内部への雑菌侵入を防いでいるのにわざわざ穴を開ける必要は無いな、とも考える。
あくまでも個人の好みだと思うので、使いたい人は使えば良いと思うが、自分には(今のところは)活用の見込みは無いようだ。
最初に手がけた生ハムは、熟成を初めて今日でちょうど１５ヶ月。
１６ヶ月熟成だと市販の生ハムとしては普通にあるし、教えていただいた所だと来月後半が引き渡し予定だ。 大変待ち遠しい。
自分もそれくらいに食べ始められるようにしようかな、と思っているのだが、待ち遠しくてもどかしい。 この年になっても『待て』はなかなか覚えられそうも無いようだ。 お恥ずかしい。
そんな感じで今日の観察日記でした。 お疲れ様でした。
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