外食備忘録 御料理 ふじ田

9月某日、敬老の日どこでお祝いしようかな〜と考えていましたが、前回こちらで「10月上旬が松茸の最盛期」という話を聞いたため、「10月上旬になってもいい？」と確認したところOKだったため早速予約。

寫樂 酒未来があったため注文。寫樂なので当然好みの味ですが、通常のものより若干アルコール感が強く感じたかな…?通常の寫樂の方が好きかも。

ズワイ、イクラ、落葉きのこ、菊菜ともって菊のお浸し。お、いくら今シーズン初だ。素材1つ1つがシンプルに美味しいのですが、店主の方が仰るようにいくらと共に頂くとさらに美味しい。

椀物には今回の主役である松茸様に加え鱧、胡麻豆腐。なんだこの最強の布陣は。出汁自体の風味は控えめな印象を受けましたが、その分松茸の香りが引き立っていたように感じたので、もしかしたら意図的なのかもしれません。

お造りは神経〆のヒゲソリダイ、ニシン。タイは上品な甘味と旨味、そしてムッチリとした食感を楽しみます。ニシンは直前に炭で炙って、香ばしい香りとジュワリとした脂を引き出してて旨いのなんの。ニシンに限らずですが、身近な食材がプロの技で身近ではない味に昇華されるのは毎度驚かされる。その点お高い食材はどうしてもハードルが高くなりがちなので、そういう点においては大衆的な食材の方にアドバンテージがあるかもしれない。

前言撤回掌クルー。マグロに黄身醤油漬けを載せたもの。前回も頂いたので既知の味覚ではあるのですが、やはりというか何というか圧倒的な旨さで思わず目を瞑る。マグロの旨さと脂、そして黄身のコクの組み合わせが堪らない。そして最後に日本酒をゴクリ。至福。
そういえば食後祖母と何か一番印象に残ったー？という話をしましたが、祖母もこれだと言ってましたね。血である。

蝦夷の曙。自分で頼むと似た方向性のばかり注文してしまうな。今度はお店の方に任せてみようかな。

お凌ぎとして穴子、米、葛餡。穴子がしっかり歯応え残ってるのが嬉しい。米は炙られており、煎餅のような香りと味わい。札幌はもう肌寒くなってきたので、この素朴で優しい味わいが身に沁みる。

八寸はメヒカリの唐揚げ、無花果の胡麻ソース、白和え、マナガツオ舞茸の挟み焼き、栗の茶巾絞り。
白和えだああああああああああああああああああああ（ドンドンパフパフー）。白和えはトップクラスに好きな副菜の1つなのですが、面倒なので作らない料理の1つですね（少しでも手を抜いたらすぐ水っぽくなる）。滑らかコックリでとても美味しい。
他の料理も抜かりない美味しさで、特にホクホクのメヒカリの唐揚げが印象に残りました。

なんか写真変になってるな…。もずくに鮑、梅肉ソース、銀杏。鮑ってジャンル問わず肝ソースで濃厚に頂くことが多いですが、今回のようにあっさりと頂くのもまた美味。

里芋の唐揚げにキンメ。里芋の唐揚げ、自然な甘味が凝縮されており、すごく美味しくてビックリした。組み合わせ的にはキンメが主役になりそうなですが、個人的には里芋の方が記憶に残りました。勿論キンメもお出汁も美味しいですよ。

松茸と鯛のご飯。この松茸ご飯、作り方がちょっと面白くて、一般的に松茸ご飯というと松茸とご飯を一緒に炊き込むものだと思うのですが、こちらは調理を施した松茸は後入れ。そのためか松茸自体の味わいと香りの強く残っており、メリハリある味わいで非常に好みのタイプの松茸ご飯でした。
普段なら釜にあるの全て食べ切ってしまうのですが、今回の主役は祖母なので断腸の思いで包んでもらいました。正直いうとあの場で食べ切ってしまいたかったぜ…。

熱した洋梨にシャインマスカット、プルーンにアングレースソース。甘くない白餡の水羊羹に黒蜜かけたもの。プルーンって皮剥いたらこんなビジュアルなのかとちょっと驚き。水羊羹については甘味として食べるには豆感が強くて違和感があったので、普通に甘い水羊羹の方が好みかなあ。

以上のコースが松茸がある関係で普段より3000円ほど上がって19800円。新しい方が入った関係で人件費掛かるし、今までのような満足感得られないかもしれないなあ…と考えておりましたが、全くの杞憂。
今回も極めて満足。ご馳走様でした。